2018年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：341 农业知识综合三食品加工与安全领域 适 用 领 域：食品加工与安全领域 考生需带的工具：
考生注意事项：
①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。 ③按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一） 食品卫生学
一、名称解释（共计16分，每小题4分）
1.HACCP--- 危害分析和关键控制点
2.食物中毒--- 指摄入了含有生物性化学性有毒有害物质的污染的食物或把有毒有害物质
当做食品摄入后出现的非传染性、急性、压急性疾病。
3.防腐剂--- 防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。 4.食用天然色素--- 使食品着色后提高其感官性质的天然色素
二、问答题（共计18分，每小题6分）
1. 塑料包装材料对食品的污染及其预防？
①塑料的阻隔性差增加了食品被微生物污染的机会；
②未经严格消毒的一次性食品容器、包装材料及长期积压的产品微生物学指标超标；
③塑料制品在自然环境中不易降解造成“白色污染”
④塑料中含有的一些低分子化合物包括未参与聚合的游离单体、聚合不充分的低聚合度化合物、低分子分解产物可能对人体有一定的毒性作用； ⑤塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移对人体可能具有毒害作用； ⑥印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质
⑦含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英。 塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质 选用国家规定的符合塑料卫生标准的 建立健全食品包装材料安全体系
2．食品卫生管理的意义？
1、延长食品货架期，良好的卫生管理可以减少食品受污染的几率，降低食品中的细菌含量，延缓食品腐败变质，从而延长食品的货架期
2、改善产品形象，增进产品公众可接受性 3、改善企业与顾客的关心
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4、减少公众健康的危险
5、增加媒介和检查人员对产品合格的信任 6、降低产品的回收率
7、提高员工组织纪律性
3．饮用水的基本卫生要求是什么？
①流行病学上安全；
饮水中不含致病微生物，不会造成肠道传染病、寄生虫病及其他感染性疾病的发生。
②化学组成对人体有益无害；
水中可适量对人体有益的物质，对人体有害的物质应控制在卫生标准允许的范围内。
③感官性状良好；
应透明无色，无臭，无味，不含肉眼可见物。 ④水量充足，使用方便
三、论述题（16分）
1.什么是食品安全性评价？我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属于我国创新的物质，一般都要求进行那几个阶段的试验？
是运行毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 1急性毒性试验 2遗传毒性试验 短期喂养试验 传统致畸试验3 亚慢性毒性试验 90d喂养试验、繁殖试验 代谢试验 4慢性毒性试验
(二)食品安全管理与法规
一、名词解释（每题2分，共10分）
1、保健食品——声称具有保健功能或者以补充维生素矿物质为目的食品。即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 2、QS——质量标准
3、食品添加剂——是指为改善食品色香味形以及防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然的或人工合成的物质。
4、食品保质期——是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
5、技术法规——规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件。 二、问答题（每题10分，共40分）
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1、试述食物中毒处理的程序? (1)迅速赶赴事件现场抢救病人。
(2)禁止可疑食物继续食用或出售(可疑食物是指全部中毒者均吃过而健康者未吃过的食物)。
(3)采集可疑食物，患者排泄物、呕吐物、洗胃液等样品立即化验。 (4)对中毒事件进行卫生学调查。
(5)确定食物中毒后，应根据《食品中毒调查报告办法》．及时向当地食品卫生监督部门报告。
2、试述食品标准制修订的原则是什么？ 1、必须贯彻国家有关政策和法律法规
2、积极采用国际标准，注意标准的间的协调性 3、坚持统一性
4、充分考虑使用要求和生产实际 5、遵循经济上合理技术上先进 6、坚持科学试验和实践经济为基础 7、适时复审
3、食品卫生标准中常见微生物指标，如细菌菌落总数、大肠菌群的卫生学意义是什么？
食品的细菌菌落总数反应了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志，可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。
大肠菌群用于判断食品是否受温血动物粪便污染和肠道致病菌污染 这些指标可以反映食品是否符合食品卫生标准。 4、国家建立食品召回制度的意义是什么？
1、防范未然，充分保障消费者的身体健康和生命安全 2、体现食品经营者是保障食品安全的第一责任人 3、提高政府监管效能变被动为主动。
(三)食品分析与检验技术
一、名词解释（每题2分，共10分）
1、感官检验法：通过人的感觉-味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号
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作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部的特征进行评价的方法。
2、恒重：指供测试样品连续两次灼烧或干燥后重量之差在0.2-0.5mg以下的重量。
3、湿法消化：向样品中加入强氧化剂，并同时加热消煮，使有机物分解氧化呈气体逸出，待测成分转变无机状态存在于消化液中，供测试用。 4、精确度：被测量值与真实值接近的程度
5、水不溶性灰分：污染的泥沙铁镁铝等氧化物及碱氏金属的碱氏磷酸盐 二、问答题（每题10分，共40分）
1、样品预处理的方法主要有哪几种？样品预处理时应遵循的原则是什么？
1、有机物破坏法 2、溶剂萃取法 3蒸馏法4化学分离法5色层分离法6浓缩 1消除干扰因素 2保留被测组分
3使被测组分浓缩，以获得可靠地分析结果 3、试述薄层层析的原理。
利用吸附剂对样品中各组分吸附能力不同，流动相对样品中各组分溶解能力不同，通过无数次的吸附和解吸附过程达到分离目的。
4、试述直接干燥法、减压干燥法测定水分的原理和适用范围。 ①直接干燥法 P75 原理：
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的的目的，食品干燥的速度取决于压差的大小。 适用范围：
适用于在95~105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。
②减压干燥法 P79 原理：
利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 适用范围：
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳糖、高脂肪食品、供水及其制品等的水分含量测定。
4、试述砷斑法测砷的原理及砷斑法测砷的特点。
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸产生黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。 操作简单，但精密度差
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加入KI目的是使砷酸还原成亚砷酸，使随后的亚砷酸与氢气反应得以进行。
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