[12]发明专利申请公开说明书
[21]申请号03147008.4
[51]Int.CI7
C12N 1/20A23L 1/23A01G 1/04
[43]公开日2004年9月15日[22]申请日2003.09.29[21]申请号03147008.4
[71]申请人广州大学
地址510405广东省广州市广源中路248号[72]发明人王正询 田长恩 雷德柱
[11]公开号CN 1528883A
[74]专利代理机构广州粤高专利代理有限公司
代理人何燕玲
权利要求书 1 页 说明书 4 页
[54]发明名称
食用菌的发酵方法
[57]摘要
本发明涉及一种食品加工方法，具体地是一种用纯天然乳酸发酵食用菌的方法，包括(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度、温度为40℃～50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；(2)密封食用菌：将滤干食用菌放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1～2cm处，盖上盖子密封；(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃～30℃下发酵4～12天，待发酵液的pH值为3－5后将食用菌取出；其美味可口、风味独特，并具有保健减肥效果。
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权 利 要 求 书
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1、一种食用菌的发酵方法，其特征在于包括如下步骤： (1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度、温度为40℃～50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封食用菌：将滤干食用菌放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1～2cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃～30℃下发酵4～12天，待发酵液的pH值为3-5后将食用菌取出。
2、根据权利要求1所述的食用菌的发酵方法，其特征在于将发酵好的食用菌取出，放入容器中，进行渗味处理。
3、根据权利要求1或2所述的食用菌的发酵方法，其特征在于步骤(1)中首先将调料加入发酵容器。
4、根据权利要求1或2或3所述的食用菌的发酵方法，其特征在于步骤(2)中的密封为水密封。
5、根据权利要求1或2或3所述的食用菌的发酵方法，其特征在于步骤(2)中的发酵液液面距离发酵容器口2cm。
6、根据权利要求1或2或3所述的食用菌的发酵方法，其特征在于步骤(2)中的密封为水密封，步骤(2)中的发酵液液面距离发酵容器口2cm。
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说 明 书
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食用菌的发酵方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺，更具体地说涉及一种食用菌的发酵方法。
背景技术
众所周知，食用菌含有对健康有益的多糖类物质以及人体所需的多种维生素和矿物质，所以它的营养价值高，向来是大众日常喜欢食用的产品之一。在我国食用菌种类繁多，大部分地区均有自然生长或是人工进行培植，而又产量高生长速度快，这给食用菌加工行业提供了丰富的货源并创造了发展的机会。但食用菌的加工方法很少，限制其开发。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌的发酵方法，利用乳酸发酵技术将食用菌加工制成美味可口、风味独特的食用菌健康食品。 本发明的食用菌的发酵方法包括如下步骤：
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度，温度为40℃～50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封食用菌：将滤干食用菌放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1～2cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃～30℃下发酵4～12天，待发酵液的pH值为3-5后将食用菌取出。
在此基础上，可以根据口味要求进行渗味处理，即将发酵好的食用菌取
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出，放入容器中，利用渗透作用使调味品进入食用菌。
此外，可以根据要求对食用菌进行杀菌，既将发酵好的食用菌包装好，进行杀菌处理，经质检合格，即可入库。
根据需要可以在步骤(1)中首先将各类调料如食盐、低聚糖、尖红椒、姜、花椒等加入发酵容器。
步骤(2)中的密封方式可以采用水密封。
步骤(2)中的发酵液液面距离发酵容器口最佳为2cm。 所述发酵液可以重复使用。 所述食用菌包括花菇、草菇等。 本发明与现有技术相比具有如下优点： 1.加工设备简单，操作容易，加工成本低廉；
2.加工所得的食用菌美味可口，风味独特，保健卫生，而又方便食用； 3.加工所得的食用菌不仅含有多种维生素、矿物质以及人体所需的多种氨基酸，而且具有明显的保健作用。 实施例1
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，然后往发酵容器中加入下述重量浓度的各种调料：食盐6％，尖红椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、温度为40℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封花菇：将花菇洗干净后滤干，最好使它稍微萎蔫，然后将花菇切成20cm长的节段，放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1cm处，盖上盖子密封；
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具体实施方式
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(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃下发酵12天，待发酵液的pH值为3后将花菇取出。
将花菇装袋后进行真空包装后，移入压力为0.53Mpa，温度在95℃的杀菌室杀菌10分钟，然后取出，迅速冷却。
入库之前还要根据相应食品卫生标准，抽查产品的各项指标，合格后才可入库。
得到的花菇美味可口、风味独特，营养成分没有损失，无脂肪。10位消化疾病患者食用1个月，肠胃感觉明显好转，胃口变好，代谢明显好转，体重减轻。 实施例2
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，然后往发酵容器中加入下述重量浓度的各种调料：食盐6％，尖红椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、温度为50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封食用菌：将草菇洗干净后滤干，最好使它稍微萎蔫，然后将草菇切成片，放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口2cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在30℃下发酵4天，待发酵液的pH值为5后将草菇取出。
将草菇装袋后进行真空包装后，移入压力为0.53Mpa，温度在95℃的杀菌室杀菌10分钟，然后取出，迅速冷却。
入库之前还要根据相应食品卫生标准，抽查产品的各项指标，合格后才可入库。
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得到的草菇美味爽口、风味独特，营养成分没有损失，无脂肪。10位胃病患者食用1个月，肠胃感觉明显好转，胃口变好，代谢明显好转，体重减轻。 实施例3
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，然后往发酵容器中加入下述重量浓度的各种调料：食盐6％，尖红椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、温度为45℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封食用菌：将草菇洗干净后滤干，最好使它稍微萎蔫，然后将草菇切成片，放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在25℃下发酵10天，待发酵液的pH值为4后将草菇取出。
将草菇装袋后进行真空包装后，移入压力为0.53Mpa，温度在95℃的杀菌室杀菌10分钟，然后取出，迅速冷却。
入库之前还要根据相应食品卫生标准，抽查产品的各项指标，合格后才可入库。
得到的草菇美味爽口、风味独特，营养成分没有损失，无脂肪。10位胃病患者食用1个月，肠胃感觉明显好转，胃口变好，代谢明显好转，体重减轻。
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