第一章 绪论
一、填空题
1. 发酵工业的发展经历了（ ），纯培养技术的建立，（ ）发酵技术的建立，人工诱变育种，（ ）发酵技术的建立，开拓新型发酵原料时期，与（ ）技术相结合的现代发酵工程技术 等六个阶段。自然发酵；好气性；代谢控制；基因操作
2. 工业发酵方式根据所用菌种是单一或是多种可以分为 单一（ ）和（ ）发酵。纯种发酵；混合
3. 微生物培养（发酵）方式，可以分为（ ）（发酵），（ ）（发酵），补料分批培养（发酵）三种类型。分批培养；连续培养；
4. （ ）是连接生物技术上下游过程的重要枢纽；（ ）是生物技术产业化的一个主要途径。发酵工程；发酵工程
5. 发酵工程发展史可分为三个发酵技术阶段：在1910以前为（ ）发酵技术阶段；深层培养生产青霉素属于（ ）发酵技术阶段；现代生物技术的技术特征就是以（ ）为首要标志。自然；近代；基因工程。 二、单项选择题
1．下列关于发酵工程的说法，错误的是 （C ） A 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身 B 可以通过人工诱变选育新菌株
C 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D 环境条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成 2．发酵工程是生物技术实现以下哪项的关键环节 (A )
A 产业化 B 商品化 C 社会化 D 安全化
3．通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的 （C ） A第一个转折期 B 第二个转折期 C 第三个转折期 D 第四个转折期
4．下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是 （B ） A 是微生物细胞中提取的蛋白质 B 是通过发酵生产的微生物菌体 C 是微生物细胞分泌的抗生素 D 单细胞蛋白不能作为食品 三、简答题
1. 发酵工程：在最适条件下，生物反应器中高效率培养特定细胞和生产目标代谢产物的工艺技术体系。
或是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，或直接把微生物应用于工业生产过程，为人类生产有用产品的一种技术。
2. 发酵工程有几个发展阶段？ 可粗分为3个阶段：传统发酵技术： 天然发酵（酿造技术）； 近代发酵技术： 纯培养微生物发酵技术； 现代发酵技术： 基因工程为首要标志（含代谢调控技术） 四、问答题
1．发酵工程的特点
（1）常温、常压，操作条件温和；（2）原料粗放，以碳水化合物为主；（3）产物合成反应过程自动调节；（4）易完成复杂产物的加工合成；（5）设备单一可进行序列反应过程；（6）反应特异性强，副产物少；（7）菌种生产性能提高潜能大；（8）过程易污染杂菌或噬菌体。
第二章 工业微生物菌种选育
一、填空题
1. 常用工业微生物可分为：（ ）、 酵母菌、 霉菌、（ ）四大类。细菌；放线菌
2. 在培养基中掺入可溶性淀粉、酪素或CaCO3可以分别用于检测菌株产（ ）酶、产（ ）酶或产（ ）能力的大小。 淀粉 ；蛋白 ；酸
3. （ ）是指对自然界中的微生物（未经人工诱变或杂交处理的情况下）进行分离和纯化，择优选取微生物菌种的方法。自然选育
4. 工业微生物育种的基本方法包括自然选育、（ ）、代谢控制育种、（ ）和定向育种等；原生质体融合技术、基因工程技术而进行的诱变育种称为（ ）。诱变育种；基因重组；杂交育种
5. 由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象称（ ）。菌种衰退 6. 常用菌种保藏方法有（ ）、沙土管、（ ）、真空冷冻等保藏法等。斜面；液体石蜡
7. （ ）方法简单易行，但获得优良菌种的几率小，一般难以满足生产的需要。自然选育
8. 获得纯培养的方法有（ ）、划线法、（ ）挑选法、选择培养基分离法等方法。稀释法；单细胞
9. 富集培养目的就是让（ ）在种群中占优势，使筛选变得可能。 目的菌 10. 工业微生物菌种可以来自（ ），也可以来自从微生物菌种保藏机构与（ ）获取。自然分离；工业单位
11. 从自然界（获得目的菌的）分离和筛选微生物菌种，一般分为 采样、（ ）、
纯种分离、（ ）等步骤。富集培养；初筛和复筛
12. （透明圈）法 在固体培养基中渗入溶解性差、可被特定菌利用的营养成分，造成浑浊、不透明的培养基背景，所筛选的菌落周围就会形成透明圈。
13. （变色圈）法 在底物平板中加入指示剂或显色剂,使所需微生物能被快速鉴别出来。 14. （生长圈）法 将待检菌涂布于含工具菌并缺少工具菌营养物的平板上培养，若能合成平板工具菌所需的营养物，在该菌株的菌落周围工具菌便会形成一个混浊的生长圈。 15. （富集培养）：是根据微生物生理特点，设计一种选择性培养基，将样品加到培养基中，经过一段时间的培养，目的微生物迅速生长繁殖，数量上占了一定的优势，从中可有效分离目的菌株。 二、单项选择题
1．（ ）中的链霉菌属用于生产链霉素、四环素、红霉素、新霉素、卡那霉素和井冈霉素等。有的可产生工业用蛋白酶、葡萄糖异构酶或维生素B12等。D
A 细菌 B 酵母菌 C 霉菌 D 放线菌
2．（ ）通常用于分离筛选氨基酸、核苷酸和维生素等的产生菌。工具菌是一些相对应的营养缺陷型菌株。C
A 透明圈法 B 变色圈法 C 生长圈法 D 抑菌圈法。 3．（ ）常用于抗生素产生菌的分离筛选。工具菌采用抗生素的敏感菌。D
A 透明圈法 B 变色圈法 C 生长圈法 D 抑菌圈法。 4．（ ）常用于脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶产生菌的分离筛选。A
A 透明圈法 B 变色圈法 C 生长圈法 D 抑菌圈法。 5．关于菌种的选育不正确的是 （C ）
A 自然选育菌种费时且盲目性大 B 诱变育种原理的基础是基因突变 C 代谢控制育种方法有转化、转导及杂交 D 采用基因工程的方法可构建工程菌 6．平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备 （D ）
A 接种环 B 琼脂培养基平板 C 超净工作台 D 电泳仪 7．诱变处理时所用的出发菌细胞应处于 （B ）
A 延迟期 B 对数生长期 C 稳定期 D 衰亡期
8．发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括 （C ）
A．根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B．根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C．根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D．根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素 三、判断题
1．人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。.× 2．土壤是获得微生物菌种的主要来源。 四、简答题
1. 发酵菌种获得的一般途径 答：(1）微生物保藏单位获取；(2）自然界分离；(3）野生菌株诱变；(4）基因重组；(5）动植物细胞
2. 生产菌种的衰退及原因 （菌种经过长期人工培养或保藏），由于自发突变的作用而引
起某些优良特性变弱或消失的现象，导致衰退的原因有：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变
3. 保藏菌种培养要求 选择适宜的培养基﹑培养温度和菌龄，以得到健壮的细胞或孢子。 4. 工业生产菌的筛选步骤。答：一般菌种分离纯化和筛选步骤如下：标本采集→标本材料的预处理→富集培养→菌种初筛→性能鉴定→菌种保藏 五、问答题
1. 工业化菌种有什么要求？
①能在廉价原料上快速生长；②生长条件易于掌控；③对设备和操作方式适应性强；④菌株生产性能稳定性强；⑤产物产量高，积累浓度高；⑥产物的回收容易；⑦抗杂菌、抗噬菌体能力强；⑧菌体不是病原菌。 2. 菌种保藏的注意事项
① 防止杂菌污染，并一定要做无菌检查。②保藏所用的菌种要在新鲜的斜面上生长丰满，生长时间不宜过长。③斜面低温保藏用的培养基，碳源少些，营养成分贫乏些较好。④ 防止菌种退化，及时采用有效方法复壮。传代次数过多，容易退化。⑤)菌种制备过程是保持菌种优良特性的一个重要环节。 ⑥ 保藏菌种时，要将菌种接种在保藏前所使用的同一种培养基上。
第三章 发酵代谢机制
一、填空题
1. 氨基酸，蛋白质，核苷酸，核酸，多糖，脂肪酸，维生素等，是各种不同种生物所共有的（ ）。初级代谢产物
2. 抗生素、生长刺激素、维生素、色素、毒素、生物碱是由特定物种在特定阶段产生，且受环境影响很大的（ ）次级代谢产物。
12.发酵动力学主要内容为（ ）动力学、（ ）动力学及（ ）产物形成动力学。细胞生长；基质消耗；
13微生物调节其代谢采用调节（ ）、（ ）、细胞膜的透性的三种方式。酶活性；酶合成量。 二、单项选择题
1．（ ）可以有效控制发酵液的基质浓度，提高发酵产率。C
A 分批发酵 B 连续发酵 C补料分批发酵 D糖类发酵
2．某些放线菌产生的抗生素，是它们的 （B ）
A 初级代谢产物 B 次级代谢产物 C代谢中间产物 D 代谢废物 3．微生物代谢的调节属于 （C ）
A 神经调节 B.激素调节 C．酶的调节 D.基因调节 4．关于微生物代谢产物的说法中不正确的是 （D ）
A 初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的 B 次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的 C 初级代谢产物在代谢调节下产生 D 次级代谢产物的合成无需代谢调节
5．下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是 （D ）
A 利福霉素 B 四环素 C 氯霉素 D 青霉素 6．酶活性调节速度比酶合成调节速度 （A ）
A 快 B 慢 C 相等 D 无法比较
10．大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期 （C ）
A 调整期 B 对数期 C 稳定期 D 衰亡期
11．巴斯德效应是指 （D ）
A 乳酸对微生物的抑制 B 酒精对葡萄糖分解的抑制 C 氧气对呼吸作用的抑制 D 氧气对发酵作用的抑制 三、判断题
1. 初级代谢是次级代谢的基础， 为次级代谢提供前体或起始物。√ 2. EMP和HMP代谢途径往往同时存在于同一种微生物的糖代谢中。× 3. 同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶 √ 4. 最适的生长繁殖温度就是微生物代谢的最适温度。×
5. 微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的。× 6. 分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞
数目并不明显增加。√
7. 化能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能
量。√ 四、名词解释
1. 葡萄糖效应 葡萄糖对微生物利用其他碳源的阻遏 2. 巴斯德效应 酵母菌呼吸抑制发酵酒精的现象
3. 分批发酵 将发酵培养基一次性投入发酵罐，接种发酵后再一次性地将发酵液放出的
一种间歇式发酵操作方式。
4. 补料分批发酵 在分批发酵过程中，间歇或连续地补加营养物质，是介于分批发酵和
连续发酵之间的一种发酵方法
第四章 发酵培养基
一、填空题
1. 实验室中配制固体培养基要加（ ）琼脂或5~12 ％明胶等剂，（ ）培养基的琼脂用量则为%~%。1~2 ％；半固体
2. 天然的（ ）培养基主要有：：麸皮培养基、小米培养基、大米培养基、玉米碎屑培养基等。孢子
3. （ ）培养基有供菌体大量繁殖的营养基质，营养成分要求比较丰富和完全，能维持稳定的（ ），最后一级的种子培养基的成分最好能较接近（ ）培养基。种子；pH；发酵
4. （ ）培养基常用分批补料的方式来满足生长和合成两阶段不同的代谢需求。发酵
5. 发酵培养基的成分中必包含（ ）、（ ）无机盐、（ ）和水五大营养要素，还根据需要添加前体和产物促进剂。碳源；氮源；生长因子
6. 工业上常用（ ）为淀粉水解糖，但要达到一定的质量指标。葡萄糖 二、单项（不定项）选择题
1.发酵工业中使用的培养基按成分划分多为（ ） （C ）
A天然培养基 B合成培养基 C半合成培养基
2.培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该 （C ）
A 加酸 B 加碱 C 加缓冲液 D 加无机盐
3.下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是 （C ）
A 牛肉膏 B 蛋白胨 C 生物素 D 酵母粉 4.在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为 （B ）
①溶化 ②调pH ③加棉塞 ④包扎 ⑤培养基的分装 ⑥称量 A ①②⑥⑤③④ B ⑥①②⑤③④ C ⑥①②⑤④③ D ①②⑤④⑥③
5.固体培养基中需要加入琼脂的目的是 （ D ）
A为菌体提供碳源 B 为菌体提供氮源 C 使培养基保持水分 D 使培养基凝固
6..实验室常用的培养放线菌的培养基是 （ C ）
A 牛肉膏蛋白胨培养基 B 马铃薯培养基 C 高氏一号培养基 D 麦芽汁培养基
7.下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是 （B ）
A．是微生物生长不可缺少的微量有机物 B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素 C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D．是微生物自身不能合成的
8..下列属于微生物不可缺少的微量有机物是 （D ）
①牛肉膏 ②蛋白胨 ③氨基酸 ④维生素 ⑤碱基 ⑥生物素 A．①②③ B．②③④ C．②③④⑤ D．③④⑤⑥ 三、判断题
1. 精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然
培养基。×
2. 目前不能从生化反应基本原理来推断和计算出适合某一菌种的培养基配方√ 3. 凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子。√ 四、名词解释
1. 鉴别培养基 是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物。
2. 发酵工业用玉米浆 制造玉米淀粉须将玉米粒先用亚硫酸浸泡，浸泡液浓缩即制成黄褐色的液体
3. DE值（葡萄糖值）：表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计算）占干物质的百分率。
4. 产物促进剂 是指那些非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。
5. 高密度培养 凡是细胞密度比较高,以至接近其理论值的培养均可称为高密度培养。
五、简答题
1. 满足发酵工业原料选择的要求？①满足菌体生长的营养要求，有利于大量积累产物；②原料来源丰富、价格便宜；③发酵周期短和对产物提取无妨碍等。
2. 孢子培养基基本配制要求①营养不要太丰富（特别是有机氮源），否则不易产孢子；②所用无机盐的浓度要适量，不然也会影响孢子量和孢子颜色；③要注意孢子培养基的pH（~ ）和湿度。 六、问答题
3．选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则
答：①必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；②所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；③能形成最大浓度的微生物体或产物；④能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；⑤尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；⑥对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；⑦原料价格低廉、质量稳定、取材容易。
第五章 发酵工程无菌技术
一、填空题
1. （ ）可杀灭包括芽胞在内的所有微生物，是灭菌效果最好、应用最广的灭菌方法。高压蒸汽灭菌法
2. 经5~7分钟后受紫外线照射的空气，才能使氧气产生（ ）。因此消毒时间应从灯亮5－7分钟后计时。臭氧
3. 30w的紫外线灯管有效照射距离为（ ），时间为（ ）分钟；25~60；25~30 4. 培养基湿热灭菌以杀死热阻大的（ ）为指标。芽孢杆菌 5. 空气中的微生物以（ ）较多。细菌和细菌芽胞
二、单项选择题
1．关于灭菌和消毒的不正确的理解是 （B ） A 灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子 B 消毒和灭菌实质上是相同的 C 接种环用烧灼法灭菌
D 常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法
2．加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度 A 32℃ B 60℃ C 100℃ D 120℃
.3。使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是 A 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 B 排尽锅内有害气体
C 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D 排尽锅内冷空气
4．实验室常规高压蒸汽灭菌的条件是 A 135℃—140℃，5—15秒 B 72℃、15秒 C 121℃，30分钟 D 100℃，5小时
5．出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是 A 除去病原微生物 B 降低微生物的数量
B ）D ）C ）C ） （ （ （
（C 消灭所有的生物 D 只消灭体表的微生物
6．紫外线辐射主要作用于微生物的 （C ）
A 糖类 B 酶类 C 核酸 D 细胞壁
7．发酵通入空气的除菌的方法是 （D ）
A干热杀菌法 B湿热杀菌法 C静电除菌法 D 介质过滤除菌法。 三、判断题
（ ）煮沸法常用于注射器、注射针等器皿的消毒。 （ ）高压蒸汽灭菌时布类物品应放在金属类物品上 （ ）紫外线能透过纸张和固体物质×
（ ）紫外线灭菌时，物品要摊开或挂起，以扩大照射面。 （ ）细菌比酵母、丝状菌或霉菌孢子更耐热。 （ ）发酵通入空气的除菌采用的是加热杀菌法× （ ）无菌药品生产所需洁净区以D级为最高。A
（ ）洁净区与非洁净区之间、不同等级洁净区之间的压差应不低于100帕斯卡×10 （ ）灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽。 （ ）巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。× （ ）因紫外线的穿透力低，所以，仅用于表面消毒和空气的消毒。 （ ）压缩空气过滤前的预处理包括压缩空气的冷却、压缩空气的除油除水
四、名词解释
1. 介质过滤除菌：是使空气通过经高温灭菌的介质过滤层，将空气中的微生物等颗粒阻截在介质层内，达到除菌的目的。
2. 实罐灭菌（即分批灭菌）将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫间歇灭菌。
3. 染菌率： 总染菌率指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。 五、简答题
1. 实罐灭菌在80－90℃预热的目的：防止产生大量的冷凝水使培养基稀释 ；防止直接导入蒸汽所造成的泡沫急剧上升而引起的物料外溢。 六、问答题
1. 试比较分批灭菌、连续灭菌的优缺点？答：分批灭菌的优点:不需要专门的灭菌设备,投资少,设备简单,灭菌效果可靠,对蒸汽的要求较低,一般在3乘以十的五次方到4乘以十的五次方Pa就可满足要求. 缺点:在灭菌过程中蒸汽用量变化大,造成锅炉负荷波动大. 连续灭菌的优点:有利于减少营养物质的破坏；灭菌过程中,蒸汽用量平稳. 缺点:蒸汽压力一般要求高于5乘以十的五次方Pa；设备比较复杂,投资较大。
第六章 种子制备及扩大培养
一、填空题
1. 产孢子能力强及孢子发芽繁殖快的菌种采用（ ）培养；（ ）、酵母菌应采用液体摇瓶培养。固体；细菌
2. 种子培养基营养成分要适当丰富和完全，（ ）和（ ）含量要高。氮源；维生素
3. 影响种子质量的主要因素包括培养基成分，（ ）与接种量，（ ），湿度，pH值，通气和搅拌，泡沫，染菌的控制和（ ）种子罐级数的确定。种龄；温度 4. 菌种扩大培养的目的是为每次发酵罐的投料提供（ ）的（ ）的种子。数量相当；代谢旺盛
5. 生产上采用微生物能承受的（ ）温度繁殖，可减少杂菌污染，减少降温能耗。稍高
二、单项选择题
1．种子罐或发酵罐之间的移种方式采用
A微孔接种法 B火焰接种 C差压送法 C
2．常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的 （B ）
A 迟滞期 B 对数期 C 稳定期 D 衰亡期
3．微生物群体生长状况的测定方法可以是 （B ）
①测定样品的细胞数目 ②测定次级代谢产物的总含量 ③测定培养基中细菌的体积 ④测定样品的细胞重量 A．②④ B．①④ C.①③ D.②③
4．酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是 （B ）
A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了酵母菌的pH值 D．葡萄糖不是酵母菌的原料
5．在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（B ）
A.对数期、稳定期 B.衰亡期、稳定期 C.迟滞期、衰亡期 D.衰亡期、对数期
6．在实际生产中，对数期的长短取决于 （ A ）
①培养罐的大小 ②接种量的大小 ③培养基的多少 ④代谢产物合成的多少 A.②③ B．②④ C．①② D．①③ 三、判断题
无机离子中Mg2+ 、Cu2+ 、Ba2+能刺激孢子的形成 通常接种量是细菌＜酵母菌＜霉菌。 四、名词解释
1. 微孔接种法： （孢子悬浮液一般）利用注射器在罐的接种口橡皮膜上注入种子罐内。 2. 种龄：开始培养到可移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。 3. 接种量＝移入种子液的体积/接种后培养液的体积 4. 通风比：是1m3发酵液1min通入无菌空气m3量 5. 发酵级数是指制备种子需逐级扩大培养的次数
6. 合适种龄指处于对数生长期，菌体量还未达到最大值时的培养时间。
五、简答题
1. 种子扩大培养 ：指将（保存在砂土管、冷冻干燥管中）处休眠状态的生产菌种（接入
试管斜面）活化后，再经过（扁瓶或摇瓶及种子罐）逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。这些纯种培养物称为种子。
2. 种子的要求：①菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短；②
生理形状稳定； ③菌体总量及浓度能满足大容量发酵罐的要求；无杂菌污染；⑤保持稳定的生产能力。 六、问答题
1．种龄与接种量对发酵的影响？ 种龄是以对数生长期为好。
时间太长，菌种趋于老化，生产能力下降，菌体自溶； 种龄太短，造成发酵前期生长缓慢。
接种量取于生产菌种在发酵罐中生长繁殖的速度
采用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌体繁殖达到高峰的时间，使产物的形成提前到来，节约发酵培养的动力消耗，提高设备利用率，并可减少杂菌的生长机会。
过大会引起溶氧不足，影响产物合成；而且会过多移入代谢废物，也不经济； 过小会延长培养时间，降低发酵罐的生产率。
第七章 生物反应器
三、判断题
液体厌氧发酵设备放大、制造和操作时，都比好气发酵设备简单得多。
盘曲、帘子曲是最简单的固体发酵技术 四、名词解释
固体发酵，是指微生物在湿的固体培养基上生长、繁殖、代谢的发酵过程。 五、简答题
1. 搅拌器的作用 是打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中。 2. 挡板的作用是： ①防止液面中央产生漩涡，②促使液体激烈翻动，增加溶解氧，③改变液流的方向，由径向流改为轴向流。
3. 管道颜色标识的规范？ 红色为蒸汽，蓝色为空气，绿色为水，深绿色为循环上水或一次水，草绿色为循环回水），，黄色为物料，黑色为排污。
4. 一个优良的发酵罐装置和组成应具有：（1）严密的结构（2）良好的液体混合特性（3）好的传质/传热速率（4）具有配套而又可靠的检测、控制仪表
第八章 发酵工艺过程控制
一、填空题
1. 发酵过程工艺控制的代谢参数中物理参数有（ ）、（ ）、搅拌转速、功率输入、流加数率和质量等。温度；压力
2. 发酵热包括（ ）、搅拌热、蒸发热和（ ）等几种热。生物热；辐射热 3. 发酵过程中调节pH值的方法主要有添加碳酸钙法、（ ）流加法和尿素流加法。氨水或液氨
4. 微生物工业上消除泡沫常用的方法有（ ）和（ ）消泡。化学消泡；机械 5. 根据微生物与氧的关系，发酵可分为（ ）发酵；（ ）发酵两大类。有（需）氧；厌氧
6. 发酵产物的浓缩和纯化前一般先要对发酵液进行（ ），然后才能提取，精制等相关操作。预处理
7. 发酵过程控制的目的就是得到最大的（ ）和最大的（ ）。比生产率；得率 8. 实验室中进行的发酵菌液体发酵方式主要有四种：（ ）培养、（ ）培养皿浅层液体培养、（ ）、台式发酵罐。试管液体；摇瓶培养
9. 发酵过程主要分析项目如下 ：（ ）、排气氧、排气CO2和呼吸熵、（ 氮和氨氮、磷含量、（ ）菌浓度和菌（ ）。pH；糖含量；形态 二、单项选择题
1．在发酵中有关氧的利用正确的是 （B ）
A 微生物可直接利用空气中的氧 B 微生物只能利用发酵液中溶解氧 C 温度升高，发酵液中溶解氧增多 D 机械搅拌与溶氧浓度无关
2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （C ）
A 营养物质的消耗 B 微生物呼出的CO２ C 微生物细胞数目的增加 D 代谢产物的积累 3．发酵液中含量最高的成分为 （A ）
A 水分 B 蛋白质 C 发酵产物 D 菌体
4．通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是 （B ）
）、氨基 A.温度 B. pH C.氧含量 D．前三者的共同作用
5．酵母菌适宜的生长pH值为 （A ）
A B -4.0 D 摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP （C ）
A 34 B 36 C 38 D 39 三、判断题
1. 环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。√ 2. 发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关。√ 3. 微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。× 4. 通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。√ 四、名词解释
1． 临界氧浓度：微生物的耗氧速率受发酵液中氧的浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶氧浓度有一个最低要求，这一溶氧浓度叫做临界氧浓度。
2． 发酵热：引起发酵过程温度变化的原因是发酵过程所产生的热量，称为发酵热。发酵热包括生物热、搅拌热、蒸发(汽化)热和辐射热等。
3． 发酵性泡沫 答 微生物细胞生长代谢和呼吸会排出气体，如氨气，二氧化碳等，这些气体使发酵液产生 五、简答题
1． 简述温度对发酵有哪些影响？答： (1)温度影响微生物细胞的生长 (2)温度影响产物的形成(3)温度影响发酵液的物理性质(4)温度影响生物合成的方向
2． 影响发酵pH的因素有那些？影响发酵PH的因素主要取决与培养基的成分和微生物的代谢特性，此外，通气条件的变化，菌体自溶或杂菌污染都可能引起发酵液PH的变化。 六、问答题
1. 试述温度对发酵的影响 答：温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。1) 温度升高，酶促反应速度加大，生长代谢加快，产物生成提前。但温度愈高酶失活愈快，菌体易于衰老影响产物生成。2) 温度通过影响发酵液中溶解氧从而影响发酵。3) 温度能影响生物合成方向。4) 温度能影响微生物酶系的组成及酶的特性。5) 不同。
2. 试述发酵生产中如何调节pH值 答：在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选用。1) 调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的pH值(注意：灭菌前与灭菌后pH值有所不同)。或加入缓冲剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。2) 在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发酵条件，如添加CaCO3。或调节通气量来控制pH值。3) 进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。
第九章 发酵工业杂菌污染及防治
一、填空题
1. 环境无菌的检测方法有：（ ）检查法、肉汤培养法、（ ）培养法、发酵过程的异常观察法等；显微镜；平板
2. 染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（ ）两个方面。管理不善
3. 不同菌种发酵污染的杂菌不同，如放线菌最适pH为7左右，因此染（ ）为多；霉菌生长pH为5左右，因此染（ ）为多。细菌；酵母菌
同一种生产菌，菌体生长和积累代谢产物的最适温度往往
4. 按染菌时间不同，可分为：（ ）期染菌、发酵前期染菌、发酵中期染菌、发酵后期染菌四个阶段。种子培养
二、判断题
1. 按危害轻重排序依次为：发酵后期，种子培养期，发酵前期染菌；发酵中期染菌；√ 2. 污染时间是指无菌检测确准的，不是杂菌窜入培养液的时间。√
3. 发酵染菌对产品质量和数量的影响有：①产物遭破坏②降低产量③产物报废√ 4. 染菌对细菌及放线菌的发酵影响最大、危害最广的是噬菌体。√
三、名词解释
染菌：是指在发酵培养中侵入了有碍生产的其他微生物。 四、简答题
1.工业发酵染菌的危害
染菌，严重影响生产，是发酵工业致命伤； 造成原材料的浪费，经济上造成巨大损失； 扰乱生产秩序，破坏生产计划；
遇到连续染菌，特别是不明染菌，往往会影响情绪和生产积极性； 影响产品外观及内在质量。
第十章 发酵工程的应用
一、填空题
1．发酵产物整个分离提取路线可分为：（ ）、固液分离、（ ）、精细纯化和成品加
工等五个主要过程。预处理；初步纯化
2．黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为（ ），属于低度酿造酒。14%—20% 3．格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含（ ）低度酒精的饮料。（1%左右）
4．（ ）酒质厚浓， 风味优良。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半干黄酒或称加饭酒
5．黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米，包括（ ）、粳米和籼米。糯米
6．一般落缸后，经（ ），饭粒软化，香气扑鼻；此时酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水，俗称（ ）。36~ 48 h；冲缸
7．黄酒发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为（ ）。压滤或压榨
8．压榨设备过去长期采用杠杆式的古老（ ）；现多采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求。木榨 二、单项选择题
1（ A ）原料经发酵，（不经蒸馏）而可直接饮用的酒 A酿造酒 B蒸馏酒 配制酒 D果露酒
2（ B ）含糖量~5g/100 ml的黄酒按糖分可确定属于
A干黄酒 B半干黄酒 C半甜黄酒 D 甜黄酒 E浓甜黄酒
3（ B ）绍兴的加饭、元红黄酒采用（ ）生产 A淋饭法 B摊饭法 C喂饭法 D 双加饭
4（ A ）目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为
A 离心和过滤 B 离心和萃取 C 蒸馏和萃取 D 离子交换和过滤
5（ B ）如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是 A．蒸馏B．过滤C．萃取D．离子交换
6（ C ）下列不属于发酵工程应用的是
A. 生产抗生素、维生素、药用氨基酸等 B．生产啤酒、果酒和食醋等 C．用于化学检测和水质监测 D．生产各种各样的食品和添加剂 三、判断题
1. （ ）黄酒前酵期，酒精浓度可达到15%左右。
2. （ ）后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。 3. （ ）经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存，以防杂菌入侵而变质。 四、名词解释
1．黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
2．淋饭酒 将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。 五、简答题
1．简述啤酒酿造的工艺流程？
答：主要分为四个阶段：麦粒发芽 糖化和麦芽汁制备 酵母发酵 后发酵处理
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