浅谈影响啤酒泡持性的因素 及控制措施 吴文林／华润雪花啤酒（安庆）有限公司２４６００５ 泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感 官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给 消费者新鲜、清爽的视觉享受，赋予唇和口的触觉享受， 以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费 者的品尝欲望。随着消费者对啤酒知识的不断了解， 对啤酒质量提出更高要求。泡沫作为啤酒的一项重要 质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者 重视，泡沫性能的好坏在Ⅱ卑酒生产中占据着相当重要 的地位。 啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素 等组成。这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的 风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用，对 泡沫性能有直接影响。泡沫主要组成物质来源于麦 芽中的“起泡蛋白”和酒花中异蓓草酮。它是由“起 泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异ｉ辜草酮的羟基结合 而成的复合物。其具有蛋白质的亲水性和异萑草酮 的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力， 啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予 以保证。 １泡沫的性能 啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫持 久性和泡沫的附着力等。 １．１啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高 度等。当啤酒注入杯中，酒液上部应有１／３—１／２容量的 泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。 １．２泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至 泡沫消失所持续的时间。良好的啤酒泡沫饮用完毕后， 仍未完全消失。 １．３泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。优良的啤酒， 饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残 留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。 ２啤酒泡沫的成分 啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异蓓草酮 等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、 少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重 要的是泡沫蛋白成分。 ３影响啤酒泡沫的因素 ３ １ ＣＯ，含量不足，一般低于０．２％，或者因为压 盖不严密，漏气造成起泡性能差。 ３．２使用有油润滑的空压机，又未对空气进行必要 的过滤和气液（油）分离。 ３．３啤酒组成不良，不利于泡沫的形成与持久。 ３．３．１啤酒的黏度太低。这种黏度主要来自于多聚 糖与糊精。因为在起泡之间的高黏度液体是不能很快地 从起泡间排走的，这就维持了泡沫与泡沫之间的稳定， 不易形成大泡破裂，另外，黏度低的啤酒不易形成挂杯 现象。 ３．３．２啤酒中蛋白质组成比例不良。啤酒中含有多 种不同相对分子质量的蛋白质及其分解产物。蛋白质分 解过度，低分子氨含量高的啤酒往往不会有较好的泡沫 持久性。不过，低分子多肽可以与异捧草酮，类黑素及 糖类结合在一起，偶合成多肽形式，就可能变为有益于 泡沫的物质。 ３．３．３啤酒的表面张力较大，对降低表面张力有效 的成分数量不足，如蛋白质，酒花树脂及其异构化合物 与金属镍，锌形成的盐类等。 ３．３－４产生的气泡大小不均匀．大气泡易于捕捉小 气泡，使泡沫迅速破裂，消失。 ３．３．５啤酒中含有的高级醇类消泡物质数量较多， 形成高级醇的发酵温度与条件（如高温发酵，ｏｃ一氨基 氦偏低的麦汁进行发酵等），都会使高级醇含量偏高。 ３．４啤酒瓶没有洗干净，内含脂类或其他消泡物质。 ３．５啤酒生产过程中，带入了较多的消泡物质。 ４改善啤酒泡沫性能的措施 ４．１麦芽溶解度要适当，过分溶解的麦芽，蛋白质 分解过分，高、中分子氮相对减少，将降低蛋白质作为 天然泡沫稳定剂的作用。 ４．２使用某些谷类辅料，特别是使用小麦作为辅助 原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比较高， 对改进泡沫性能尤为显著。 ２０１５年第１期总第２Ｏ５期 技术交澹＆Ｅｘｃｈａｎｇｅ ｌ ４９ ｊ峨ｆ 嚣 幻 据薏孳的溶解度，适当控制糖化时的蛋白质 溶竺良好右Ｊ的麦芽，蛋白质分 主 甚‘至取消蛋白质分解阶段对泡沫是有利的 ，中分子蛋白质含量， ～一 、 母多量分泌蛋白煮 穹芝的酒液，降温不宜过激，避免刺激酵 质而影响泡沫。 … 再生 一有矛Ⅱ的 ｒｈ 生ｌＩ左 ．４ 调！麦醪和麦汁的ｐ右１麦汁Ｈ值，麦醪ｐＨ值控 二氧化 耋苎 ，０ ＿将直接影响啤酒的起泡 雾 。 ｐＨ值控制她２左 一 … 、 茎 Ｃ适量，既不要太低ｆ例如低 ２…缶 ： 的贮酒时间，使二氧化碳饱和在酒内“一 中带入多量脂肪酸：曼毫 滤要清，麦糟洗涤适可而止，以免麦汁 影响泡沫性能。 一 ， 要太高（如高于Ｏ５％１．一程的每～环节，应防止油类物质混入 喜 沫 三 汁加酒花煮沸，能增进啤酒泡持性，并赋予 、 姜 ’ ’， ，．，这毒要是异ａ～酸的作用 。 的空气 ，从原料，设备管道中 包装容器应洁净无油垢，。 ，有利于泡沫的蛋白质凝结析出。，的泡持性，但不拄＊￣ ｉ－ ｉ力 麦汁的煮沸时问泡沫 ， 。， 耋 垒 ６ ４．１ ．则应采用多级过滤和气液分离 ： 酒生产过程中等 而降低。因此，高酒花用量和适中的 ……。 程中的起泡防止损失大量的泡沫稳定 ，麦汁，发酵液及啤应尽量避免酒远 ，十刖 阃（１－５—２０小时Ｊ对泡沫是有利的 适当改 醐泡沫 藿 性如图１—２ 花量 也有利于啤酒 毒 一… ，朐鲁 ：当啤酒的泡持性较差时，可通过添加 摆 、 曼 二『ｌｌ享不 响啤酒口味质量，保存期等重要质量 定的工艺措施 改 ・ ～质过多７ ，熟时间不宜过长，也影响泡沫性能 应防止酵母 ＿ 釜 否则酵母分泌蛋白 ：包括增加多肽，糖蛋白， ， 使啤酒的表面张力降低质数量增加 达到提高啤酒的泡持性 … ，茬 。工 一） 塑 Ｌ鱼 苎 窒！ 垫！曼垒筻！拥总第２０５