香辣酱油的制作方法[发明专利]

*CN101756160A*

(10)申请公布号 CN 101756160 A(43)申请公布日 2010.06.30

(12)发明专利申请

(21)申请号 200910226601.3(22)申请日 2009.12.14

(71)申请人湖南农业大学

地址410128 湖南省长沙市芙蓉区湖南农业

大学

申请人长沙坛坛香调料食品有限公司(72)发明人夏延斌 胡璇 彭凤祥 李罗明(74)专利代理机构长沙正奇专利事务所有限责

任公司 43113

代理人何为(51)Int.Cl.

A23L 1/238(2006.01)

权利要求书 1 页 说明书 3 页

(54)发明名称

香辣酱油的制作方法(57)摘要

一种香辣酱油的制作方法，是以高盐稀态发酵工艺为基础，在制作酱醪的过程中以盐的质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液(为高含盐量辣椒汁)代替普通食盐水，制得具有辣椒香味和辣味的新型风味发酵酱油。该工艺使用的盐渍辣椒坯滤出液为辣椒加工厂加工辣椒过程中排弃的废液，因其含盐量刚好与浸泡酱油的食盐水

可以用来加工酱油，减少由于工厂随意浓度相同，

排放造成的环境污染。并且，采用含盐辣椒汁浸泡成曲发酵酱油，制得的产品品质优良、风味独特。

CN 101756160 ACN 101756160 A

权 利 要 求 书

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1.一种香辣酱油的制作方法，该方法以高盐稀态发酵工艺为基础，包括种曲的制备、原料蒸煮冷却接种、成曲的制备、发酵制作酱醪、浸出法滤出生酱油、生酱油制成酱油成品；其特征在于：所述发酵过程中是以盐质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡成曲，该盐渍辣椒坯滤出液的加入量为1g成曲加2～2.5ml该盐渍辣椒坯滤出液；所述浸出法滤出生酱油过程中是以盐质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡头渣和二滤渣，浸泡头渣和浸泡二滤渣时，该盐渍辣椒坯滤出液的加入量分别为1g成曲加1～1.5ml该盐渍辣椒坯滤出液。

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说 明 书香辣酱油的制作方法

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技术领域：

[0001] 本发明涉及一种酱油，尤其是一种具香辣风味的高盐稀态发酵酱油的制作方法，特别是在制作酱醪以及采用浸出法提取生酱油的过程中以盐渍辣椒坯滤出的高含盐量辣椒汁代替普通食盐水，制得具有辣椒香味和辣味的风味发酵酱油。背景技术：[0002] 酱油，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种微生物的作用，把原料中复杂的大分子有机物进行分解和重组，酿造而成的一种最传统，最有代表性的发酵食品。

[0003] 我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同，划分为两个大类：[0004] 一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油)：其稀态发酵工艺以大豆、面粉为主要原料，经蒸料、制曲后，添加2～2.5倍18～20°Be′的食盐水浸泡成曲制成酱醪，采用日晒夜露的方法发酵3～6个月，最后用浸出法滤出生酱油，生酱油经配兑、加热沉淀、澄清灭菌后就可包装质检。

[0005] 另一类是低盐固态发酵工艺酱油：其固态发酵工艺以麸皮和脱脂大豆为主要原料，经蒸料、制曲后，添加制曲原料总质量65～70％的盐水，制成酱醅，盐水浓度控制在11～13°Be′，温度50～55℃。发酵过程中要注意温度的控制，一般的发酵周期为25～30天。淋出的头油配兑、加热沉淀、澄清灭菌后，制成成品。[0006] 上述高盐稀态发酵工艺发酵周期长，但原料利用率及氨基酸生成率均较高，制得的产品品质好，香味浓郁，营养价值高，为高档次酱油。低盐固态发酵工艺虽然发酵周期短，但制作工艺较为复杂，操作要点多，且产品的风味不及高盐稀态发酵酱油。[0007] 为了改善酱油的风味，提高酱油的营养价值，在酿造酱油的基础上，各种各样的风味酱油和营养强化酱油也被研究生产出来，关于风味酱油制作方面的专利也有近百来个，其中绝大部分都是以菌类、藻类、海鲜、谷物类或者药用动植物等作为酱油的风味增强剂，但是还没有利用辣椒作为风味增强剂的报道。[0008] 此外，在湖南、四川等地的辣椒加工企业，他们利用的盐渍辣椒坯会滤出大量的高含盐量辣椒汁(盐的质量浓度为16～25％)，目前该汁被当作废液直接排掉，不仅造成浪费，而且污染环境。这种盐渍辣椒坯滤出液的盐浓度刚好与生产高盐稀态发酵酱油的盐溶液浓度相近，故可以将其充分利用，生产具有香辣风味的发酵酱油。发明内容：

[0009] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种香辣酱油的制作方法，以传统高盐稀态发酵酱油的加工工艺为基础，在制作酱醪的过程中以盐渍辣椒坯滤出的高含盐量辣椒汁代替普通食盐水，制得具有辣椒香味和辣味的风味发酵酱油。[0010] 为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种香辣酱油的制作方法，该方法以高盐稀态发酵工艺为基础，包括种曲的制备、原料蒸煮冷却接种、成曲的制备、发

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说 明 书

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酵制作酱醪、浸出法滤出生酱油、生酱油制成酱油成品；其特点是：所述发酵过程中是以盐质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡成曲，该盐渍辣椒坯滤出液的加入量为1g成曲加2～2.5ml该盐渍辣椒坯滤出液；所述浸出法滤出生酱油过程中是以盐质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡头渣和二滤渣，浸泡头渣和浸泡二滤渣时，该盐渍辣椒坯滤出液的加入量分别为1g成曲加1～1.5ml该盐渍辣椒坯滤出液。[0011] 本发明制作酱油的方法，是以高盐稀态发酵工艺为基础，包括制备种曲、原料蒸煮冷却接种、制备成曲、发酵制作酱醪、浸出法滤出生酱油、生酱油制成酱油成品；前述过程与现有技术基本相同，只是在发酵制作酱醪和浸出法滤出生酱油的过程中，采用工厂当作废液排掉的盐渍辣椒坯滤出液代替现有技术中的普通食盐水，因为盐渍辣椒坯滤出液中的盐的质量浓度为16～25％，与现有技术中高盐稀态发酵工艺制作酱油的盐浓度相当，该盐渍辣椒坯滤出液的用量与现有技术中的普通食盐水的用量相同；同时，该盐渍辣椒坯滤出液含有高含盐量辣椒汁，可以使制作的酱油具有辣椒的香味和辣味。

[0012] 本发明方法制作的酱油与现有的高盐稀态发酵工艺制作的酱油相比，结果见下表1：

[0013]

评价指氨基态氮可溶性无盐

(g/100ml固形物

标

)(g/100ml)本发明

产品

≥0.7

(一级)

传统产

品(一≥0.7级)

[0014]

滋味香气

滋味鲜美、醇有较浓的酱厚、鲜甜适口、香、酯香及辣

≥13

无异味、稍有辣椒的特有香味味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口、有较浓的酱

香及酯香

无异味

≥13

从上表可知，本发明方法制作的酱油的质量不比传统产品差，并且与传统酱油相

比增加了辣椒特有的香味和辣味。[0015] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：[0016] 1、以高盐稀态发酵工艺为基础，经过长期的发酵，产品品质优良，是一款高档次酱油。

[0017] 2、产品具有独特的香辣风味，能生津开胃，增强食欲，符合食辣人群的口味，有广阔的市场前景。[0018] 3、以工厂当作废液排掉的盐渍辣椒坯滤出液(为高含盐量辣椒汁)代替普通食盐水，与其他风味酱油相比，生产成本低廉，且从保护环境的角度出发，充分利用资源，给辣椒

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说 明 书

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企业带来一定的经济效益，提高了辣椒的附加值。

具体实施方式：[0019] 实施例1：[0020] 原料：大豆、面粉、麸皮、盐渍辣椒坯滤出液、米曲霉菌种(沪酿3.042)

辅料：山梨酸钾0.5g/kg、苯甲酸钠0.5g/kg、三氯蔗糖0.2g/kg[0022] 按高盐稀态发酵工艺的操作流程，取600g大豆，270g面粉制成1400g成曲，用盐的质量浓度为20％的盐渍辣椒坯滤出液将成曲拌湿后，再加入3000ml盐的质量浓度为20％的盐渍辣椒坯滤出液，制成酱醪，露天发酵3～6个月，待酱醪成熟后，放出头油，再加入1500ml盐的质量浓度为20％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡头渣10天，放出二滤油，再加1500ml盐渍辣椒坯滤出液浸泡二滤渣，放出三滤油，根据不同级别酱油的要求配兑沉淀灭菌后即为成品。

[0021]

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