维普资讯 http://www.cqvip.com ＡＮ ｏ／ｌｉｑ，，ｓｔｉＲＫＥＴ 烤房。在烘烤中，为有利于干燥，要注意通 风排潮，一般进行２至３次。 ７．回软、包装：制好的草莓脯放入 ２５ｃ【＝左右的室内回软２４至４８小时，剔除 煮烂的、干缩的、严重褐变的等不合格品， 合格品按大小、色泽分级包装。 草莓是多年生草本植物，具有较高的经济价值。 其果实色泽鲜艳，柔软多汁，香味浓郁，酸甜适口，营 养丰富，深受消费者欢迎。下面介绍几种草莓制品的 加工技术。 （三）产品质量要求 １．感官指标：产品为紫红、暗红色，具光泽；呈扁 圆形，大小均匀，不粘手、不返砂；质地饱满有韧性，具 有草莓风味，酸甜适度。 ２．理化指标：含总糖为６０％一７０％；水分含量 １８％一２０％；ＳＯ２残留量≤４ｍｇ／ｋｇ。 草莓脯 一、工艺流程 原料选择一除果柄、萼片一清洗一护色硬化一漂 洗一糖渍一糖煮一烘烤一整形一成品。 二、加工要点 ３．卫生指标：菌落总数≤１００个／ｇ；大肠杆菌≤ ３０个／１００ｇ；致病菌不得检出。 草莓罐头 一１．原料选择：适宜制作草莓脯的品种，应该具有 色泽深红，果肉质地致密，硬度大，果形完整，具韧性， 耐煮制和汁液较少的品种。 ２．除柄蒂、清洗：将选好的果实放人洗涤槽中浸 洗３至５分钟，把果捞到小塑料筐内，装８成满，在流 水槽中洗干净，漂去草、叶及杂质。摘蒂时要转动果把， 、工艺流程 原料选择一除果柄、萼片一清洗一烫漂一装罐一 排气一密封一杀菌一冷却一成品。 二、加工要点 ． １．原料选择：剔除未熟、过熟、病虫、烂果后，选择 果实颜色深红，硬度较大，种子少而小，大小均匀，香 迅速拔起，然后将其倒在平板上，捡出碎叶及杂物。 味浓郁的品种。这样制成的罐头，果实红色，果形完 具韧性，汁液透明鲜红，原果风味浓，酸甜适口。 ３．护色、硬化：为增强草莓果实的耐煮性，减少色 整，２．清洗、烫漂：将选好的果实，除去蒂柄、萼片，用 素的损失，提高维生素Ｃ的保存率，加快渗糖速度，在 流动清水冲洗，沥干，立即放入沸水中烫漂１至２分 果实糖煮前，可采用两种方法进行护色及硬化处理。 钟，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及 （１）将清洗的果实，放入０．１％一０．７％浓度的钙 成熟度而异。烫漂液要连续使用，以减少果实中可溶 盐和亚硫酸盐溶液中浸泡，浸泡时间依品种和成熟度 性固形物的损失。 的不同而有差异。浸泡时间过长，果肉粗糙，口感差； ３．装罐：烫漂后将果实捞出，沥净水分，装罐，随 浸泡时间短，起不到硬化和护色作用。一般可浸泡５ 即注入２８％一３０％的热糖液，要求顶隙为７至８ｒａｍ。 至８小时。 ４．排气、密封：装好的罐送入排气箱进行排气，当 （２）采用抽空处理。将清洗的果实放在一定浓度 罐中心温度达８０至８５℃时，立即用封罐机进行封口 的稀糖液中，抽空真空度在６５０至６８０ｍｍ ｔｔｇ条件下， 密封。 抽空２０至３０分钟，温度保持４０至５００（；之间，使果实 ５．杀菌、冷却：封好的罐立即送入杀菌釜中进行 中空气排出，加速渗糖，使果肉饱满，透明。 杀菌处理，其杀菌公式为：５ 一２０ 一５ ／１００￣Ｃ，而后冷 以上两种方法，对保持成品色泽，透明度及饱满 却至４０℃即可。 度均有良好作用。抽空处理，维生素Ｃ保存率可提高 ６．保温、检验：罐头送入３７±２ｃＣ的保温库中保 ４．８％，缩短糖制时间。 温１周，进行检验，剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不 ４．漂洗：采用第一种护色硬化处理后，需要用清 合格品，合格品装箱入库即成。 水漂洗，去除过多的药液。 为了克服草莓制罐后果实褪色、瘫软的问题，可 ５．糖渍、糖煮：将护色硬化处理的果实漂洗后，放 采用把抽空的草莓果实３００ｇ，注入含糖３０％的黑穗醋 入稀糖液中浸渍１０至１２小时，捞出，加热提高糖液 栗天然果汁作填充液和抽空液，这样制出的草莓罐 浓度并加入适量柠檬酸调节ｐＨ值，将果实倒入再浸 头，经贮存后，色泽艳丽，果实饱满，不碎、不瘫软，外 渍ｌ８至２４小时，然后加糖煮制到含可溶性固形物达 观良好，具有独特芳香味，甜酸适口，口感极佳。 ６５％以上，再浸泡ｌ８至２４小时，将果捞出，沥干。 联系人：贾生平 ６．烘烤：将糖制好的果实均匀地摆人烘盘中，送 单位：山西农业大学运城农学院 入烘房，在５５至６０￣Ｃ温度条件下进行烘烤，当烘至用 手摸产品表面不粘手，含水量为１８％一２０％时即可出 邮编：０４４０００ ＠