课程试卷及参考答案
福建农林大学考试试卷 （ A ）卷
2004 ——2005 学年第 二 学期
课程名称： 《茶叶加工学》 考试时间 2005年5月31日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 得分 评卷人 复核人 得分 评卷一、填空题（每小题3分，共30分） 人 1、1、据史料考证，我国自古以来对“茶”的称呼有：_______、_______、________、_______、 ______、_______。此外，史料中代表茶名的尚有：______、_______、______、_______。 2、2、我国乌龙茶类的制法程序为：_____________________________________,制法特点是：___________________________________________________品质特点为：_____ _____。
3、3、世界上第一部有关茶叶的专著是《___________》，其是________朝___________所著。
4、4、我国茶叶分类依据_________________和_______________系统性，将我国茶叶分为：____________________________________________________六大茶类。
5、5、保持鲜叶新鲜度，必须以___________、__ ___及___________________为主要条件。
6、6、构成鲜叶质量主要有：________________________________________等四项因子。
7、7、圆炒青成形的关键有：________________________________________等四道工序。 8、8、我省初制白牡丹有：________、________、_______，其分别以___________、__________、____________的鲜叶制作而成。
9、 9、 毛茶拼和付制的方式主要有：_______________________、
____________________、_____________________________等三种方式。
10、毛茶最主要的性质有：_______________、_______________、____________________、 _________________、________________、_______________等六种特性。
得分 评卷二、名词解释（每小题2，共10分） 人 1．1．抽针：
2．2．退青还阳：
3．3．胞外酶：
4．4．吃火 ：
5．5．紧门： 得分 评卷人 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15分） 1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（ ）。 A 咖啡碱 B 茶多酚 C 维生素 D 叶绿素
2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（ ）时期。
A 起源时期 B 变革时期 C 发展时期 D 机械化加工时期 3、小种红茶于（ ）起源于福建武夷山。
A 公元1570年前后 B 12世纪末 C 11世纪前后 D 16世纪
4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（ ）。
A 日本 B 印度 C 印度尼西亚 D 斯里兰目卡 5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（ ）。
A 叶绿素 B 花青素 C 花黄素 D 叶黄素 6、（ ）含量高的鲜叶宜制红茶。
A 蛋白质 B 花青素 C 茶多酚 D 黄酮类 7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（ ）。
A 40%以下 B 45%~55% C 70%~80% D 80%以下 8、乌龙茶最适宜的做青环境是（ ）。
A 温度22~24℃；相对湿度85%~95% B 温度22~25℃；相对湿度70%~80%
C 温度30~35℃；相对温度70%~80% D 温度24~28℃；相对湿度95%以上
9、台湾包种茶属于（ ）乌龙茶。
A 不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D 重发酵 10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（ ）。
A 红亮 B 乌暗 C 花青 D 花杂 11、湖南君山银针属（ ）。
A 黄大茶 B 黄小茶 C 黄芽茶 D 银针白毫 12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（ ）。
A 本身路 B 圆身路 C 轻身路 D 筋梗路 13、茶叶精制中的抖筛主要起（ ）作用。
A 撩头挫脚 B 抖头抽筋 C 分筛号茶 D 初分大小 14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（ ）。
A 1芽1叶初展 B 1芽2叶初展 C 1芽2~3新梢 D 开面3~4叶
15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（ ）
A 焙青 B 转色 C 过红锅 D 熏焙 得分 评卷四、简答题（每小题4分，共20分） 人 1．1．简述绿茶杀青叶质量要求？
2．2．福建白茶有哪些品种花色？鲜叶标准各有什么要求？
3．3．简述乌龙茶做青的基本原理？
4．4．设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？
5．5．简述乌龙茶揉捻的基本措施与要求 得分 评卷六、分析论述题（每小题╳分，共╳分 人 1．1．述适制乌龙茶鲜叶的主要特点？（8分）
2．2．以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系？（8分）
3．3．阐述白茶、青茶、红茶的萎调程度产生区别的机理？(9分)
福建农林大学考试试卷 （ B ）卷
2004 ——2005 学年第 二 学期
课程名称： 《茶叶加工学》 考试时间 2005年5月31日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 得分 评卷人
复核人 得分 评卷人 一、填空题（每小题3分，共24分） 1、 1、 我国绿茶类的制法为__________________________________________,制法特点是：___________________________________________________品质特点为__________。
2、 2、 世界上第一部有关茶叶的专著是《___________》其是________朝___________所著。
3、 3、 我国茶叶分类依据_________________和_______________系统性，将我国茶叶分为：____________________________________________________六大茶类。 4、 4、 绿茶杀青应掌握_____________________；__________________；________________三项基本原则。
5、 5、 我国红碎茶外形规格分明,分为：________、______、_______、______,其相应外形特征为：________、_________、________、_________。 6、 6、 我国红碎茶揉切机组组合方式主要有：____________________、________________、_________________________三种组合类型。
7、 7、 烘青毛茶分路精制加工的程序主要有：____________、___________、______________、 ___________和__________________等筛路。
8、 8、 我国红碎茶外形规格分明,分为：________、______、_______、______,其相应外形特征为：________、_________、________、_________。 得分 评卷人 二、名词解释（每小题3分，共15分） 1、1、并筛：
2、冷后浑：
3、胞外酶：
4、复火：
5、走水： 得分 评卷人 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15） 1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（ ）。
A 咖啡碱 B 茶多酚 C 维生素 D 叶绿素
2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（ ）时期。
A 起源时期 B 变革时期 C 发展时期 D 机械化加工时期 3、小种红茶于（ ）起源于福建武夷山。
A 公元1570年前后 B 12世纪末 C 11世纪前后 D 16世纪
4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（ ）。
A 日本 B 印度 C 印度尼西亚 D 斯里兰目卡 5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（ ）。
A 叶绿素 B 花青素 C 花黄素 D 叶黄素 6、（ ）含量高的鲜叶宜制红茶。
A 蛋白质 B 花青素 C 茶多酚 D 黄酮类 7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（ ）。
A 40%以下 B 45%~55% C 70%~80% D 80%以下 8、乌龙茶最适宜的做青环境是（ ）。
A 温度22~24℃；相对湿度85%~95% B 温度22~25℃；相对湿度70%~80%
C 温度30~35℃；相对温度70%~80% D 温度24~28℃；相对湿度95%以上
9、台湾包种茶属于（ ）乌龙茶。
A 不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D 重发酵 10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（ ）。
A 红亮 B 乌暗 C 花青 D 花杂 11、湖南君山银针属（ ）。
A 黄大茶 B 黄小茶 C 黄芽茶 D 银针白毫 12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（ ）。
A 本身路 B 圆身路 C 轻身路 D 筋梗路 13、茶叶精制中的抖筛主要起（ ）作用。
A 撩头挫脚 B 抖头抽筋 C 分筛号茶 D 初分大小 14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（ ）。
A 1芽1叶初展 B 1芽2叶初展 C 1芽2~3新梢 D 开面3~4叶
15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（ ）
A 焙青 B 转色 C 过红锅 D 熏焙 四、简答题（每小题4，共20） 得分 评卷人 1、 2、 3、 4、 5、 得分 1、 简述绿茶杀青叶质量要求？ 2、 简述烘青绿茶品质要求？
3、 简述乌龙茶做青的基本原理？
4、 设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？
5、 何谓“先抖后圆”？先抖后圆有哪些优缺点？
评卷人 六、分析论述题（每小题╳分，共╳分 1、
1、 论述适制乌龙茶鲜叶的主要特点？（10分）
2、 2、 试述武夷岩茶传统手工制作的工艺程序及做青适度叶的特征？（6分）
3、 3、 以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系？（10）
福建农林大学考试试卷 （ A ）卷
2006 ——2007 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2006年12月 15 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名
题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 评卷人签字 复核人签字
得分 一、术语解释（每小题3，共15分）
1、1、通花 ：
2、2、气质花：
3、3、三窨一提：
4、4、超滤：
5、5、茶叶深加工技术： 得分 二、填空题（每小题2分，共20分） 1、我国的花茶依据___ ______种类有______________________________________________________________等花茶。 2、2、 传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在________________之间；茶坯温度应控制在___________℃，方可进行窨花。
3、3、 传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_________ _______；连窨配花量掌握：_________ _____。
4、4、 传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_________；湿坯烘后含量逐窨_________；提花时窨品含水量应控制在__________；提花后花茶的含水量应掌握______________。
5、5、 袋泡茶依据_____ _________分类，可分为：_______________________ ____________等五大类。
6、6、 袋泡茶根据____ __________________作用和_________ __作用进行设计。
7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______ ________和___________两种。
8、、水处理的基本程序为：_______ ______ __________________________________________等六道程序。
9、茶提取前对茶的处理有：___________________、__________________程序，一般选用_____________________的茶碎度为宜。
10、10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 等。
得分 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分） 1、 1、 打底的主要目的是____________________。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性
2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在________________为好。 A 34℃～36℃ B 40℃～42℃ C 44℃～46℃ D 48℃～50℃ 3、3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是__________。
A 1：50 B 1：22 C 1：6～12 D 1：100～150 4、4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______________形成的一类大分子物质。
A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化
5、5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如__________加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料 6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_________为宜。 A pH 6.5； B pH 8.0； C pH 10； D pH 7.0
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄
9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外
得分 四、简答题（每小题4分，共20分） 1、1、简述碱法转溶的原理？
2、2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？
3、3、简述冷冻干燥的技术要点？
4、4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？
5、5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？ 得分 六、分析论述题（每小题╳分，共35分 1、1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）
2、2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）
3、3、 论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）
福建农林大学考试试卷（ A ）卷参考答案
2006 ——2007 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2006年12月 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名
题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 评卷人签字 复核人签字
得分 一、术语解释（每小题3，共15分）
1、1、通花 ：
茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。
2、气质花：
气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，
3、三窨一提：
茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。 4、超滤：
超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588 Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。
5、茶叶深加工技术：
茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。
得分 二、填空题（每小题2分，共20分） 1、我国的花茶依据___ 鲜花 ______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花
茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。
2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在___4.0%~5.0% _____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。
3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多 _____。
4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在__7.0％～7.5％__；提花后花茶的含水量应掌握__8.5.0％～9.0％___。
5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类 __分类，可分为：_ 纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 __等五大类。 6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比 __作用进行设计。
7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热
封型袋包茶滤纸________两种。
8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→
茶汤提取用水 ________等六道程序。
9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。
10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。
得分 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分） 1、打底的主要目的是________A____________。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性
2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。 A 34℃～36℃ B 40℃～42℃ C 44℃～46℃ D 48℃～50℃ 3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。
A 1：50 B 1：22 C 1：6～12 D 1：100～150 4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过______A_________形成的一类大分子物质。 A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化
5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料 6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。 A pH 6.5； B pH 8.0； C pH 10； D pH 7.0
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度___A____。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄 9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外
得分 四、简答题（每小题4分，共20分） 1、简述碱法转溶的原理？
①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。
2、2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？
茶坯处理—┐
├→茶、花拌和→静置窨花→通花→ 鲜花处理—┘ ↑ 转窨 ↑
续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱
3、简述冷冻干燥的技术要点？
先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80 Pa。 干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h； ②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；
③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。
4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？
茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖
5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？
1.1 1.1 ①拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在0.7 kg以上； 1.2 1.2 ②耐高温沸水冲泡而不破损；
1.3 1.3 ③渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快； 1.4 1.4 ④滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透； 1.5 1.5 ⑤无味、无嗅，符合国家食品卫生标准； 1.6 1.6 ⑥重量轻，纸质洁白。 得分 六、分析论述题（每小题╳分，共35分 1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）
冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。
水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。
水的相平衡关系见图 ，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。
当压力高于612.88 Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88 Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此
2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）
添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。
3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）
茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。
根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。
由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。
此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。
福建农林大学考试试卷 （ B ）卷
2006 ——2007 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2006年12月 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 评卷人签字 复核人签字 得分 一、填空题（每小题2分，共20分） 1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行 ；当鲜花呈_______ ____时，进行 。 2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：___________ ____________。
3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：___ ___________和__________ ________两种。
4、 4、 袋泡茶与传统散茶相比具有：_________ ______________
_______________________等方面的优点。
5、 5、 袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_________________，茶体过细小易
_____________，茶体规格过大易__________________。
6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：_____________ ____________ ______________________________________________________。
7、 7、
深加工技术大体可分为：____________ ______
___________ _______________等四个方面。
8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质，水的软化是除去水中的________________杂质。
9、水处理的基本程序为：_____ _ ________________________________等六道程序。
10、固体对气体分子的吸附可分为：___________和__________吸附。前者是_________力，后者是_________________力。 得分 二、名词解释（每小题3分，共15分） 1、1、打底：
2、2、体质花：
3、3、转溶：
4、4、反渗透技术：
5、5、冷冻干燥 得分 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10） 1、1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以__________为宜。 A 1：50 B 1：22 C 1：6～12 D 1：100～150 2、2、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。
A 绿茶 B 乌龙茶 C 红茶 D 白茶
3、3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。如_________ _加工。
A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 超微茶粉 4、4、提花的主要目的是_________________。
A 提高花茶香气浓度 B 提高花茶含水量 C 提高花茶鲜灵度 D 使花茶显出兰味
5、5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是______________________。 A 水分汽化速度大于芳香油挥发速度 B 水分汽化速度小于芳香油挥发速度 C 水分汽化速度等于芳香油挥发速度 D 水分汽化温度大于芳香油挥发温度
6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。 A 7.0%～10.0% B 3.5%～4.0% C 4.0%～4.5% D 4.5%～5.0%
7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄 9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外 得分 四、简答题（每小题4分，共20分） 1、1、简述茉莉花茶连窨工艺流程？
2、2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？
3、3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？
4、4、简述茶叶深加工技术的含义？
5、5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？
得分 六、分析论述题（每小题╳分，共35分） 1、1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程？（结合示意图说明）（12分）
2、2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？(10分)
3、3、阐述花茶连窨的着香机理？（13分）
福建农林大学考试试卷 （ A ）卷
2006 ——2007 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2006年12月 15 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名
题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 评卷人签字 复核人签字
得分 一、术语解释（每小题3，共15分）
1、通花 ：
2、气质花：
3、三窨一提： 4、超滤：
5、茶叶深加工技术： 得分 二、填空题（每小题2分，共20分）
1、我国的花茶依据___ ______种类有______________________________________________________________等花茶。 2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在________________之间；茶坯温度应控制在___________℃，方可进行窨花。
3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_________ _______；连窨配花量掌握：_________ _____。
4、4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_________；湿坯烘后含量逐窨_________；提花时窨品含水量应控制在__________；提花后花茶的含水量应掌握______________。
5、5、 袋泡茶依据_____ _________分类，可分为：_______________________ ____________等五大类。
6、6、 袋泡茶根据____ __________________作用和_________ __作用进行设计。
7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______ ________和___________两种。
8、、水处理的基本程序为：_______ ______ __________________________________________等六道程序。
9、茶提取前对茶的处理有：___________________、__________________程序，一般选用_____________________的茶碎度为宜。
10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 等。
得分 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分） 1、打底的主要目的是____________________。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性
2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在________________为好。
A 34℃～36℃ B 40℃～42℃ C 44℃～46℃ D 48℃～50℃ 3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是__________。
A 1：50 B 1：22 C 1：6～12 D 1：100～150 4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______________形成的一类大分子物质。
A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化
5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如__________加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料 6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_________为宜。 A pH 6.5； B pH 8.0； C pH 10； D pH 7.0
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄 9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外
得分 四、简答题（每小题4分，共20分） 1、简述碱法转溶的原理？
2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？
3、简述冷冻干燥的技术要点？
4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？
5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？ 得分 六、分析论述题（每小题╳分，共35分
1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）
2、2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）
3、3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）
福建农林大学考试试卷 （ A ）卷 答案
2005 ——2006 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2005年10月 26 日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名
题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 得分 评卷人 复核人 得分 评卷人 一、填空题（每小题3分，共30分） 1、我国的花茶依据___ 鲜花 ______种类有_茉莉
花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 _等花茶。
2、固体对气体分子的吸附可分为：_物理_____和__化学_____吸附。前者是_分子间的引 力， 后者是 化学键 力。
3、3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%~5.0% ______之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3_____℃，方可进行窨花。
4、袋泡茶依据_____袋内包装物的种类 __分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。 5、5、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨__降低_______；湿坯烘后含量逐窨__提高_______；提花时窨品含水量应控制在___6.0%~7.0% _______；提花后花茶的含水量应掌握____8.0%~8.5%__________。
6、6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度 ；常用的外封套有： 单胶纸、复合纸、复合薄膜 _三种材料。
7、7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨减少______________；连窨配花__逐窨增加_______。
8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：___热封型袋包茶滤纸___ ________和__非热封型袋包茶滤纸 _________两种。
9、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。
10、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→
茶汤提取用水 _________等六道程序。
得分 评卷人 二、名词解释（每小题2，共10分） 1、压花 ：
是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再窨制低档茶的过程，称“压花”。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。
2、气质花：
气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，
3、转溶：
茶汤冷却至10℃以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。
4、茶汤物理净化：
把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。
5、喷雾干燥：
喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。
得分 评卷人 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共11分） 1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_____C_____。
A 1：50 B 1：22 C 1：6~12 D 1：100~150
2、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______A________形成的一类大分子物质。 A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化
第三节 第二节 茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如____B______加
工。
A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料 3、打底的主要目的是_________B___________。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性
4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_____B_______为宜。 A 7.0%~10.0% B 3.5%~4.0% C 4.0%~4.5% D 4.5%~5.0% 5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在______D__________为好。 A 34℃~36℃ B 40℃~42℃ C 44℃~46℃ D 48℃~50℃ 6、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达___B______为宜。 A pH5.5~6.0 B pH8.0~9.0 C pH10~12 D pH7.0 7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起______A______作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量____A____，茶汤浓度___A____。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄 9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____B________作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_____C ____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外
得分 评卷人 四、简答题（每小题5分，共20分） 1、简述碱法转溶的原理？
①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、
TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。
第四节 第三节 简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？
茶坯处理—┐
├→茶、花拌和→静置窨花→通花→ 鲜花处理—┘ ↑ 转窨 ↑
续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱
2、简述冷冻干燥的技术要点？
先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80 Pa。 干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h； ②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；
③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。
3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？
茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）—
—调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖
4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？
液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：
第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾； 第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合； 第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；
第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。
得分 评卷六、分析论述题（每小题╳分，共29分 人 1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？（10分）
冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。
水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。
水的相平衡关系见图 ，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点
位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。
当压力高于612.88 Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88 Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此
2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（7分）
添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。
3、论述茶叶吸附香气的原理？（12分）
茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。
根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。
由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。
此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有
极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。
福建农林大学考试试卷 （ B ）卷
2005 ——2006 学年第 一 学期
课程名称： 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2005年10月 26 日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 得分 评卷人 复核人 得分 评卷人 一、填空题（每小题3分，共30分）
1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行摊花，当鲜花呈________ ____时筛花。 2、2、袋泡茶与传统散茶相比具有：_________ ______________ _______________________等方面的优点。
3、3、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_________________，茶体过细小易_____________，茶体规格过大易__________________。
4、茶饮料加工中常驻用的添加剂的主要类型有：_____________ ____________ ______________________________________________________。
5、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：___ ___________和__________________两种。
6、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。 8、 8、
深加工技术大体可分为：____________ ______
___________ _______________等四个方面。
8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质，水的软化是除去水中的________________杂质。
9、水处理的基本程序为：_____ _ ________________________________等六道程序。
10、茶提取前对茶的处理有：_______________________________________程序，一般选用_____________________的茶碎度为宜。 得分 评卷人 二、名词解释（每小题2分，共10分） 6、6、提花 ：
7、7、体质花：
8、8、茶汤化学净化：
9、9、反渗透技术：
10、 10、 冷冻干燥
得分 评卷人 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共11分） 1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以__________为宜。
A 1：50 B 1：22 C 1：6~12 D 1：100~150 2、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。 A 绿茶 B 乌龙茶 C 红茶 D 白茶
3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。如_________ _加工。
A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 超微茶粉 4、提花的主要目的是_________________。
A 提高花茶香气浓度 B 提高花茶含水量 C 提高花茶鲜灵度 D 使花茶显出兰味
5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是______________________。 A 水分汽化速度大于芳香油挥发速度 B 水分汽化速度小于芳香油挥发速度 C 水分汽化速度等于芳香油挥发速度 D 水分汽化温度大于芳香油挥发温度
6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。 A 7.0%~10.0% B 3.5%~4.0% C 4.0%~4.5% D 4.5%~5.0% 7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄 9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外
11、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。 A 7.0%~10.0% B 3.5%~4.0% C 4.0%~4.5% D 4.5%~5.0%
得分 评卷人 四、简答题（每小题4分，共20分） 1、简述茉莉花茶连窨工艺流程？
2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？
3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？
4、简述茶叶深加工技术的含义？
5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？ 得分 评卷人 六、分析论述题（每小题╳分，共╳分） 1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程？（结合示意图说明）（10分）
2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？(9分)
3、阐述花茶连窨的着香机理？（10分）
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