酱卤肉制品各工序操作规程

酱卤肉制品各工序操作规程[1]

原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下：

一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数 量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。

三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。

四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。

五、 操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。

六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、 修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。

七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接 触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。

八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

酱卤肉制品各工序操作规程[2]

酱 制 间 岗 位 责 任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下：

一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料 提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。

二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。

三、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修 整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。

四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作， 防止人为的人员工伤、设备事故的发生。

五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。

六、酱制产品要定量下锅，经常翻炒，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。

七、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤 净汤汁，减少酱汤损失；

八、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操 作，杜绝与地面接触；

九、酱煮好半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用 手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用；

十、出产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工 具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。

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半成品包装间岗位责任 半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。本岗位责任如下：

一、工作前准备：对工作场地、环境、台案、包装物料、使用 工具、设备（台磅、刀具、容器、切菜板、包装机等）清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用，对台磅、包装机等校验。

二、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、 互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理。

三、对晾肉间产品按先进先出，后进后出原则。并根据冷却时 间、温度，分品种、分批次转入包装（或由车间统筹安排）。转入的待包装产品，应进行检查，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报车间处理。

四、司磅人员须按品种规格、重量进行准确秤重、配重时尽可 能按自然块调配，减少刀切碎块。

五、装袋人员选择规定的品种包装袋灌装，并对袋装产品进行 整型，以方便真空封口，外型美观为准。袋口污染用消毒毛巾擦拭干净，检查袋内非食品异物。

六、包装机操作员对包装产品进行再整型后试封。检查包装品 的真空度，封口质量，确认符合标准后方可进行工作，包装后的产品应检验，对假封、漏封、封口皱褶、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。

七、包装合格后的产品应轻拿轻放，禁止折叠，防止包装袋破 损。 八、包装后的产品，防止积压，及时转入下工序。

九、工作期间，对工作场地、台案等卫生应经常清理，保持工 作场地的干净、整洁。

十、工作结束，应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁 后消毒。包装物料等分类整理入柜，切断设备电源，做到人走场清，严禁乱堆乱放。

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高温杀菌间岗位责任 严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的内质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：

一、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是 否工作正常，开启气泵，使气泵达到工作压力。清洗储水池后，开启水泵，储足水备用。

二、接收待杀菌品种的数量、质量，清点出不符合杀菌条件的半成品退 回上工序。

三、 杀菌的筐、篮定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。

四、锅出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人 为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。

五、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌 时间、温度等详细记录。

六、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。 七、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并 协助车间分析找出原因。

八、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作 不当）产品质量和设备事故追究经济责任。

九、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交 接并做好记录）。

十、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。工作结束后，对工作 场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。

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成品包装间岗位责任 成品包装是肉制品生产的最后工序，公司产品将通过本工序员工的检验、包装送达消费者。给消费者一个合格卫生，满意放心的产品，与公司的诚信、形象休戚相关。为此，明确岗位责任如下：

一、工作前对包装间环境、场地、台案、容器、车辆等进行卫生清 理，准备、备齐所需包装物料。

二、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生， 个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。

三、杀菌间运来产品，保证品温在25℃以下，验质验量，做好交接。 四、产品按入库时间，批次顺序存放，力求做到先进先出（装箱）， 后进后出（装箱）。

五、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放，严禁折叠、捏、挤、 按等人为施压，发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。

六、装箱时按品种、数量、重量的规格要求，分工明确，责任清楚， 不得有污损商标，异物混入，不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查后验重封箱，箱体标注批次批号，便于产品质量监察，追巡。

七、认真做好班中班后工作记录，实行责任追索制度。

八、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔，高度规定标准 堆放。与库管做好产品交接，留存单据，做好日报工作。

九、工作结束后，对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫 生清理，物品存放整洁、有序。关闭电源，锁好门窗。目的: 建立库房管理制度，保证物料在储存

期安全储存。

2适用范围: 适用于本公司库存的原料、辅料、包装材料、半成品和成品的储存管理。 3职责:

3.1 供应链部负责库房的管理工作。 3.2 库管员负责按本制度实施储存管理。 4控制要求: 4.1 物料管理

4.1.1 物料应按不同的状态分区存放。应放在洁净的托盘上，间距合适通风良好，严禁直接堆放在地上，堆放以不超出托板为宜。 4.1.2 存放原则

4.1.2.1 不合格品应设专区存放；其他有特殊存放要求的，应存放于与其存放条件相适宜的库房（冷库、化学品库）。

4.1.2.3 成品应按品种、规格分区存放；同一品种、同一规格，应按批号存放，以利先进先出。零箱应放在明显的位置，以利清点。

4.1.2.4 内包材与外包材、液体物料与固体物料应分区隔离存放。容易相互发生化学反应或者灭火方法不同的物品，必须分间、分库储存，并在醒目处标明储存物品的名称、性质和灭火方法。

4.1.2.5 含有挥发性成分的物料，应密闭保存。

4.1.3 库存物料有明显的状态标记（待验：黄色；合格：绿色；不合格：红色），以区别不同的状态。

4.1.4 凡采用单独地区储藏来保证隔离状况时，这些地区应当有明显标志，且应当仅限于被批准者方可进入。

4.1.5物料进入库房时，需要按照物料堆放的要求进行码垛，垛与垛间距不小于0.5米，垛与墙间距不小于0.5米，垛与梁、柱间距不小于0.3米，主要通道宽度不少于2米。

4.1.6 库房内设备、管道、设施与货垛应保持至少0.3米距离，电器设施、设备周围，架空线路下方不准堆放物料。

4.1.7 仓储区内物料的码放、搬运应严格按操作规定进行，轻拿轻放，以防止损坏。 第一条 为进一步优化食品生产行政审批程序，提升审批服务效率和水平，强化事中事后监管，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》等规定，结合本省实际，制定本办法。

第二条 本办法所指的低风险食品生产许可告知承诺，是指先行取得营业执照等合法主体资格的申请人，依据市场监管部门公开告知的审批条件和需要提交的材料，依法提出低风险食品生产许可申请，并承诺其符合审批条件，市场监管部门根据申请人的承诺和提交的材料，作出是否准予食品生产许可决定的行政审批工作方式。

第三条 本省范围内，以告知承诺方式实施低风险食品生产许可的，适用于本办法。

第四条 省市场监督管理局负责制定全省低风险食品生产许可告知承诺有关规章制度。

设区的市级市场监督管理部门负责监督指导本行政区域内的低风险食品生产许可告知承诺工作。

县（区）级市场监督管理部门负责具体实施本行政区域内的低风险食品生产许可告知承诺工作。

第五条 实施告知承诺的低风险食品具体类别，由省市场监督管理局确定并公告。

第六条 对实行告知承诺的食品生产许可，申请人不选择告知承诺方式的，所在县（区）市场监管部门应当按照《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》等有关规定，实施许可工作。

第七条 申请人采取告知承诺方式的，应当对下列内容作出确认和承诺：

（一）所填写的信息真实、准确；

（二）所填写的信息是申请人真实意思的表示； （三）已经阅读并知晓行政机关告知的全部内容；

（四）认为自身能满足取得食品生产许可所需的条件、标准和要求； （五）若违反承诺或者作出不实承诺的，愿意承担相应的法律责任。 第八条 申请人新申请低风险食品生产许可的，应当填写食品生产许可申请书，并提交以下申请材料： （一）食品生产设备布局图； （二）食品生产工艺流程图；

（三）食品生产主要设备、设施清单（在申请书中填写）；

（四）专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息（在申请书中填写）；

（五）食品安全管理制度目录。 （六）低风险食品生产许可承诺书。

第九条 低风险食品生产许可证有效期内，现有设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、低风险食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可载明的许可事项的，申请人应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监管部门提出变更申请。

申请人申请低风险食品生产许可变更的，应当填写食品生产许可变更申请书，并提交以下申请材料：

（一）食品生产设备布局图（设备布局发生变化时提交）； （二）食品生产工艺流程图（工艺流程发生变化时提交）；

（三）食品生产主要设备、设施清单（在申请书中填写）（主要生产设备设施发生变化时提交）；

（四）专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息（在申请书中填写）（专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息发生变化时提交）；

（五）食品安全管理制度清单（食品安全管理制度发生变化时提交）。 （六）低风险食品生产许可承诺书。

第十条 需要延续依法取得的食品生产许可的有效期的，申请人应当在该食品生产许可有效期届满30个工作日前，向原发证的市场监管部门提出申请。

申请人申请低风险食品生产许可延续的，应当填写食品生产许可延续申请书，生产条件是否未发生变化的声明，以及低风险食品生产许可承诺书。 第十一条 申请人选择告知承诺方式申请低风险食品生产许可的，市场监管部门应当自受理申请人申请材料之日起，1个工作日内作出是否准予食品生产许可的决定。

准予许可的，市场监管部门在5个工作日内向申请人颁发食品生产许可证书或者电子证书。不予许可的，应当及时作出不予许可的书面决定并说明理由，同时告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。 第十二条 食品生产许可证或者电子证书发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。

第十三条 市场监管部门应当在作出准予行政许可决定后2个月内，对被许可人的承诺内容是否属实进行检查。

发现被许可人实际情况与承诺内容不符的，市场监管部门应当要求其立即整改，被许可人应当立即停止生产，在1个月内整改完毕并提交整改报告，整改后符合条件的，方可恢复生产。

被许可人不停止生产，逾期拒不整改或者整改后仍不符合《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》、相关审查细则等条件要求的，市场监管部门应当依法撤销行政许可决定。

第十四条 市场监管部门在作出撤销许可决定前制发撤销行政决定告知书，送达被许可人，告知拟作出撤销决定的事实和依据，并告知其在收到撤销行政许可告知书之日起5个工作日内有权陈述和申辩。

第十五条 市场监管部门应当自陈述和申辩期满后或陈述和申辩之日起5个工作日内，作出是否撤销生产许可决定，对被许可人提交的事实和证据，应当复核，事实和证据成立的，应当采纳。作出撤销生产许可决定的，应当在10个工作日内向被许可人送达撤销行政许可决定书。

第十六条 食品生产许可被撤销后，市场监管部门依法办理注销手续，并向社会公布。颁发食品生产许可证纸质证书的，收回纸质证书；颁发电子证书的，删除电子证书信息。

第十七条 市场监管部门发现通过告知承诺取得食品生产许可证的被许可人不具备许可条件且正常途径无法联系的，经公告后依法注销其食品生产许可，并向社会公布。

第十八条 市场监管部门应当建立被审批人诚信档案。

在审查、后续监管中发现申请人、被许可人作出不实承诺或者违反承诺的，市场监管部门应当记入申请人、被许可人诚信档案，对该申请人、被许可人不再适用市场监管领域告知承诺的方式审批。 第十九条 本办法自发布之日起施行。

安徽省低风险食品生产许可告知承诺

申请材料目录

一、首次申请材料目录

（一）食品生产许可申请书（见附件一）； （二）食品生产设备布局图； （三）食品生产工艺流程图；

（四）食品生产主要设备、设施清单（在申请书中填写）；

（五）专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息（在申请书中填写）；

（六）食品安全管理制度清单；

（七）低风险食品生产许可告知承诺书（见附件二）。 二、变更申请材料目录

（一）食品生产许可申请书（见附件一）；

（二）食品生产设备布局图（设备布局发生变化时提交）； （三）食品生产工艺流程图（工艺流程发生变化时提交）；

（四）食品生产主要设备、设施清单（在申请书中填写）（主要生产设备设施发生变化时提交）；

（五）专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息（在申请书中填写）（专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息发生变化时提交）；

（六）食品安全管理制度清单（食品安全管理制度发生变化时提交）； （七）低风险食品生产许可告知承诺书（见附件二）。 三、延续申请材料目录

（一）食品生产许可申请书（见附件一）； （二）食品生产许可证（正本、副本）；

（三）低风险食品生产许可告知承诺书（见附件二）。

4.1.8 库存物料的收发、保管应实行二人复核，所有物料、帐、卡、记录、单据、状态标志等应由