凰圃㈤譬喻凰画⑧⑩艟回国刘青李家国杨正德摘要试验选用５头思南黄牛青年公牛，对其常规营养成分、钙、磷及氨基酸和脂肪酸进行了测定。结果表明：鲜肉的蛋白质含量为（２２．９５±０．２７）％，脂肪含量为（４．９４±２．７３）％，必需氨基酸与氨基酸总量（ＥＡＡ／。ｒＡＡ）的比值为４２．５０％（未计色氨酸）；不饱和脂肪酸（ＵＦＡ）占总脂肪酸（１’ＦＡ）的比例为４６．３０％。思南黄牛肉富舍蛋白质与必需氨基酸，脂肪含量适宜，肉质柔软而不腻、易消化、营养价值高，是优质的膳食肉资源。关键词思南黄牛；营养特性；肉品质中图分类号￥８２３ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎｍｅａｔｎｕｔｒｉｔｉｖｅｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｓｉｎａｎｙｅＨｏｗｃａｔｔｌｅＵｕＱｉｎ舀ＬｉＪｉａｇｕｏ，ＹａｎｇＺｈｅｎｇｄｅＡｂｓｔｒａｃｔＦｉｖｅｙｏｕｔｈｂｕｌｌｓｏｆＳｉｎａｎｙｅＵｏｗｃａｔｔｌｅｗｅｒｅｓｌａｕｇｈｔｅｒｅｄｔｏａｓｃｅｒｔａｉｎｔｈｅｍｅａｔｎｕｔｒｉｔｉｖｅｐｒｏｐ—ｅｒｔｙｂｙａｎａｌｙｓｉｚｉｎｇｔｈｅｉｒｍｅａｔｇｅｎｅｒａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｃａｌｃｉｕｍ，ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ，ｅｎｅｒｇｙ，ｆａｔｔｙａｃｉｄｓａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｓ．Ｔｈｅｆｉｎｄｉｎｇｓｉｎｄｉｃａｔｅｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｆａｔａｌｅ２２．９５％，４．９４％ｂａｓｅｄｏｎｆｒｅｓｈｓａｍ－ｐｉｅ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ｒＩ＇Ｉｌｅｒａｔｉｏｏｆｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ（ＵＦＡ）ｔｏｔｏｔａｌｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＴＦＡ）ｉｓ４２．５０％，ａｎｄｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｔｏｔｏｔａｌａｍｉｎｏｔｈｅｂｅｅｆｏｆＳｉｎａｎｙｅｌｌｏｗｃａｔｔｌｅｉｓａａｃｉｄ（ＥＡＡ厂Ｉ＇ＡＡ）ｉｓ４６．３０％（ｔｒｙｐｔｏｐｈａｎｅｘｃｅｐｔｅｄ）．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｒｅｓｏｕｒｃｅｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｄｉｅｔｍｅａｔｗｉｔｈｒｉｃｈｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｆａｔ，ｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅ，ｐｌｉａｂｉｌｉｔｙａ．ｎｄｎｏｎ－ｇｒｅａｓｙ，ａｎｄｅａｓｙｔｏｂｅｄｉｇｅｓｔｅｄ：ＫｅｙｗｏｒｄｓＳｉｎａｎｙｅｌｌｏｗｃａｔｔｌｅ；ｎｕｔｒｉｔｉｖｅｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ思南黄牛主产于贵州思南、石阡、沿河、务川、德江、道真、正安７县，分布于川、渝、湘接壤的黔北、黔东北高原地区，为该地区役肉兼用中小型地方黄牛良种。主产区草山、草坡多，草场辽阔，牧草繁茂，有养牛所需的放牧地和丰富的饲草资源，是我国南方黄牛重要的产区之一。１９８２年，思南黄牛与湖北恩施牛、湖南湘西牛以“巫陵黄牛”命名，纳入《中国牛品种志》。该品种全身被毛以黄色最多，占６０％。７０％，栗色、黑色次之，具有体质结实、肢蹄强健、行动灵活、善于爬山、耐劳、耐旱、抗湿及耐粗饲等特点ＩＩ】。思南黄牛在产区分布、遗传性能、产肉性能、种质资源等方面已有大量研究，但对其肉质营养特性的研究尚属空白。本研究旨在通过测定思南黄牛肉质营养成分，评价思南黄牛肉质营养特性，完善思南黄牛资源基础参数，为思南黄牛的种质资源保护和科学开发利用思南黄牛提供决策及技术参考。１材料与方法１．１牛肉取样选取５头膘情中等、品种特征明显的思南黄牛青年公牛进行屠宰测定，采集第１０～１３肋骨间的背最长肌肉样。１．２测定内容与方法常规营养成分、钙、磷及能量的测定：蛋白质采用ＧＢ厂Ｉ＇５００９．５—－２００３测定，脂肪采用ＧＢ／Ｔ５００９．６—２００３，水分采用ＧＢ／Ｔ５００９．３—２００３，灰分采用ＧＢ厂Ｉ＇５００９．卜１９８５，钙、磷采用ＧＢ／Ｔ５００９．９２－－２００３测定，能量采用氧弹式测热计测定。脂肪酸的测定：采用气相色谱法测定。氨基酸的测定：采用普通酸水解法，检测除色氨酸以外的１７种氨基酸含量。２结果与分析２．１常规营养成分、钙、磷及能量测定结果思南黄牛肉常规营养成分、钙、磷及能量测定结果见表１。如表１所示，思南黄牛肉在鲜肉状态下，水分含量为７１．０３％，脂肪为４．９４％，能量为７４０４刘青，贵州大学南区动物科学学院，５５００２５，贵州省贵阳市。李家国，思南县畜牧局。杨正德（通讯作者），单位及通讯地址同第一作者。收稿日期：２００９—１２～２４ｋＪ＆ｇ；在无万方数据脂干物质状态下，蛋白质含量为９５．５２％，粗灰分含量为４．０９％，钙为０．２５％，磷为０．８７％。表明，思南黄牛肉表１富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质含量丰富。２．２脂肪酸测定结果思南黄牛常规成分、钙、磷及能量测定结果鲜肉状态尢脂ｆ：物质状态７１．０３±２．４６一２２．９５±０．２７９５．５２±０．３７０．９８±０．０９４．０９±０．３５４．９４±２．７３０．０６－±０．０１０．２１＋０．０５０．８７土０．２１７４０４±１０３１一—０．２５土０．０３思南黄牛肉的脂肪酸测定结果见表２。表２思南黄牛肉脂肪中的脂肪酸含量（％）脂畴酸类别豆蔻酸棕榈酸含萤２．８０±１．２８１５．０７±１１．９６如表２所示，思南黄牛肉的脂肪由１４碳、１６碳、１７碳、１８碳、２０碳脂肪酸等组成。不饱和脂肪酸（Ｕ—ＦＡ）占总脂肪酸（ＴＦＡ）的比例为４６．３０％。在不饱和脂肪酸中，油酸含量最高，为２３．４０％；亚油酸含量１．３９％，是人体必需脂肪酸。可见，思南黄牛肉脂肪酸种类多，不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量高。２．３氨基酸测定结果思南黄牛肉的氨基酸测定结果见表３。脂晴酸类别油酸亚油酸含址２３．４０±１４．０ｌ１．３９±－０．２５２．９３±２．２０１６一ｌ烯酸１７碳酸４．６０±３．２８ｎ一亚油酸４．５６±４．２８花生酸４．１３±３．７２ＵＦＡ厂ｒＦＡ４６．３０硬脂酸１０．８２±７．０８表３思南黄牛肉蛋白质的氧基酸含量（ｍｇ／ｇ蛋白）氨基酸类别含量精钮酸（Ａｒｇ）７６．０±５．９赖氧酸（Ｌｙｓ）９４．４±８．８丙氧酸（Ａｌａ）６７．２±３．９苏氩酸（Ｔｈｒ）４４．８＋４．２甘氨酸（Ｃｌｙ）３８．９±３．２缬氨酸ｆＶａｌ）４１．７±２．７氨基酸类别丝氨酸（Ｓｅｒ）含量４１．７±３．３氨基酸类别含量苯丙氨（Ｐｈｅ）３６．７±２．１脯氨酸（Ｐｒｏ）３６．８±５．２异亮氨（１ｌｅ）３８．０±２．７亮氨酸（Ｌｅｕ）８０．７±６．９蛋氨酸（Ｍｅｔ）１９．吼击．７组氨酸（Ｈｉｓ）４８．７士５．６谷氨酸（Ｇｌｕ）１６７．Ｏ±１２．８天冬氨酸（Ａｓｐ）７８．４±５．５胱氨酸（Ｃｙｓ）１０．６±１．１酪氨酸（Ｔｒｒ）３１．５±３．０总氨基酸（７ｒＡＡ）９５３±２３氨基酸类别必需氨基酸（Ｅ从）含量４０５±１０ＥＡ坍ＡＡ（％）４２．５０ＡＡ／Ｐｒｏｔｅｉｎ（％）９５．３ｌ如表３所示，思南黄牛肉蛋白质中氨基酸总量为９５３思南黄牛粗灰分含量为４．０９％，钙为０．２５％，磷为ｍｇ／ｇ蛋白。必需氨基酸（ＥＡＡ）含量为４０５ｍｇ／ｇ蛋０．８７％。钙、磷等矿物元素与人体营养密切相关，正常ｇ蛋白中Ｇｌｕ含自，占总氨基酸的比例为４２．５０％。１食用牛肉可以满足人体每天所需矿物质元素的三分之一以上１４１。３．２思南黄牛肉脂肪酸营养特性脂肪酸的组成是决定肉类不同风味的重要因子【习。表２所示，思南黄牛肉的脂肪酸种类多，由油酸、棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸、花生酸、亚油酸、１６—１烯酸、１７碳酸、仅一亚油酸等组成。脂肪酸中不饱和脂肪酸（ＵＦＡ）量最高，为１６７ｎａｇ，Ｌｙｓ含量其次，为９４．４ｍｇ，Ｃｙｓ含量最低为１０．６ｍｇ。３讨论３．１思南黄牛肉常规成分及钙、磷营养特性在鲜肉状态下，思南黄牛蛋白质含量为２２．９５％，高于延边黄牛（２１．１３％）１２１、甘南黑牦牛（２１．４３％）翻。无脂干物质状态下，蛋白质含量为９５．５２％。思南黄牛肉属于典型的“高蛋白”动物性食品。含量略低于饱和脂肪酸（ＳＦＡ），占总脂肪酸（ｍ～）的比例为４６．３０％，较杨明等（２００８）罔报道的宣汉黄牛思南黄牛脂肪含量为４．９４％，低于延边黄牛（４２．６０％）、峨边黄牛（４０．１３％）、川南黄牛（４０．３３％）高，与黎平黄牛（４６％）【９结果相近。在不饱和脂肪酸（５．６７％）［２１、高于甘南黑牦牛（３．１３％）１３／。脂肪含量与肥育程度正相关１４］。说明思南黄牛肥育不足，与实际生产相符。许多研究结果证实，脂肪是决定肉类食用品质肉品中脂肪含量与肉品的风味和多汁性呈正相关印。为了保证牛肉的适口性，牛肉中应保持不低于３％的脂肪１７１。思南黄牛肉脂肪含量适宜，鲜嫩多汁，风味独特。中，油酸含量为２３．４０％（最高），亚油酸含量为１．３９％。油酸是软脂酸，可增加牛肉的香味和口感。不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸含量高，所以风味较好１１０１。亚油酸可提供一定量人体所需的必需脂肪酸，的重要因素，脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，Ｌｕｎｔ和Ｓｍｉｔｈ（１９９１）报道，日本和牛肉的油酸含量高，ｏ提高牛肉的营养价值。万方数据棕榈酸含量与牛肉多汁性呈负相关关系ｔＺｌ。思南黄牛牛肉脂肪酸中棕榈酸含量为１５．０７％，低于黎平黄牛（２３．１８％）翻、延边黄牛（３３．１３％）回，表明思南黄牛肉质柔软多汁。据文献报道，牛肉中还含有十三烷酸、十二甲基十四烷酸、十五烷酸、十四甲基十七烷酸、二十碳五烯酸、二十碳三烯酸等脂肪酸，试验测定的脂肪酸总量都较真实结果有所偏低。再有，试验是以牛肉风干样品进行脂肪酸测定的，在由鲜肉处理为风干物质时，对脂肪酸有一定的破坏作用，使某些脂肪酸的测定结果偏低。准确测定出思南黄牛肉脂肪酸的组成和含量有待进一步研究。３．３思南黄牛肉氨基酸营养特性蛋白质营养的实质是氨基酸的营养。由表３可知，思南黄牛肉氨基酸总量为９５３ｍｇ／ｇ蛋白，由Ａｒｇ、Ｌｙｓ，Ａｌａ、Ｔｈｒ、Ｇｌｙ，Ｖａｌ、Ｓｅｒ，Ｐｒｏ，ＩｌｅＩＬｅｕ，Ｍｅｔ、Ｈｉｓ，Ｐｈｅ、项目ＬｙｓＴｈｒＶａｌＨｅＬｅｕＭｅｔ表４思南黄牛肌肉生长的氧基酸模型（％）含繁１００４７４４项日ＰｈｅＡｒｇＴｒｐＭｅｔ＋ＣｙｓＰｈｅ＋ＴｙｒＨｉｓ含量３９８０１３３５７２５２４０８５２３注：１．由于含硫氨基酸水解时部分被破坏．故模型中加上ｌＯ％的安全系数：２．Ｔｒｐ值为文献值［Ｌａｌ。４小结思南黄牛肉是一种高蛋白、脂肪含量适宜、氨基酸与脂肪酸组成比例合理、鲜嫩多汁、营养价值高、容易消化的膳食肉品，符合现代人们对肉类食品消费的理念。其产区属黔北、黔东北高原地区，原生态环境保护好，天然牧草丰富且污染小，是开发绿色乃至有机肉食品宝贵的地方黄牛品种资源。参考文献【１】中国牛品种志编写组．中国牛品种志【Ｍ】．上海：上海科技出版社．１９８６：９９—１０２．Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｃｙｓ、Ｔｙｓ等氨基酸组成，必需氨基酸的含量高，占总氨基酸的４２．５０％。思南黄牛肉氨基酸组成和比例与人体氨基酸需要模型非常接近，肉品中Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｌｅ、Ｌｅｕ、Ｐｈｅ和Ｌｙｓ为成年人必需氨基酸，还包括婴儿必需氨基酸Ｈｉｓ和Ａｒｇ。１ｇ蛋白中，Ｇｌｕ含量最高，为１６７ｍｇ，Ｈｉｓ的含量为４８．７Ｉｌｌｇ，均高于葛长荣等（１９９６）ｔ１１】报道的云南瘤牛的１３０．５８１１．９４【２】严昌国，王勇，扑圣哲，等．延边黄牛牛内品质特性的研究叨．黄牛杂志，２００４，３０（３）：５－７．【３】李鹏，余群力，杨勤．甘南黑牦牛内品质分析册．甘肃农业大学学报，２００６，４１（６）：１１４—１１７．ｎａｇ和【４】余梅，毛华明，等．牛肉品质的评定指标及影响牛内品质的因素【Ｊ】．中国畜牧兽医，２００７，３４｛２）：３３—３５．【５】张蝇，周光宏，徐幸莲．脂肪酸对内类品质的影响Ｌ玎．肉类工业，２吣０４０１）：１２－１４．ｍｇ。Ｇｌｕ是呈味氨基酸，一般认为，Ｇｌｕ和Ｈｉｓ含量高，肉的品质好，易消化吸收，属于优质牛肉，适宜加工成多种风味食品１１２ｔ。另外，Ａｓｐ、Ｇｌｙ、Ａｌａ也与肉品的风味密切相关。以上表明，思南黄牛肉氨基酸组成及比例合理，呈味氨基酸丰富，口感好，风味浓郁。思南黄牛肉氨基酸总量为９５３ｍｇ／ｇ蛋白，加上中国食物成分表２００２年牛肉中推荐的色氨酸的含量占总蛋白的０．２７％，思南黄牛的ＴＡＭＰｒｏｔｅｉｎ为９５．５８％。理论上，由于蛋白质水解成氨基酸时质量会增加，扣除碱基氮的量，ＴＡＡ／Ｐｒｏｔｅｉｎ的比值应该高于１００％。以上结果表明，牛肉类高蛋白样品的氨基酸分析测定技术有待进一步完善。由于本次测定过程中色氨酸被破坏，思南黄牛肉色氨酸含量有待补测。根据思南黄牛肌肉蛋白质中必需氨基酸组成及比例，以Ｌｙｓ为１００，建立思南黄牛肌肉生长的氨基酸模型（见表４）。本次研究主要对思南黄牛肉进行常规营养成分、钙、磷及氨基酸和脂肪酸的测定，对肉品质的其他指标如ｐＨ值、嫩度、系水率等都未涉及，为了完善思南黄牛肉的品质数据，有待进一步的研究。【６ｌ曾勇庆．鲁西牛与利丰杂交牛肉质特性的研究叨．黄牛杂志，１９９９，２５（３）：１２＿１５．【７】万发春，张幸开，张丽萍，等．牛内品质评定的主要指标忉．中国畜＿牧兽医，２００４，３１（１２）：１７—１９．【８】杨明，龙虎，文勇立，等．四川牦牛、黄牛不同品种肌肉脂肪酸组成的气相色谱一质谱分析们．食品科学，２００８，２９（３）：４４４—４４９．’【９】李必胜，杨正德，等．黎平黄牛肉质营养特性研究［１１．中国牛业・科学，２００８，（２８）：２１—２３．【１０］Ｉ．ａｍｔＤＩＬＳｍｉｔｈＳＢ．ＷａｇｙｕｂｅｅｆｈｏｌｄｓｐｒｏｆｉｔｐｏｔｅｎｔｉａｌｆｏｒＵ．Ｓ．叨．Ｆｅｅｄｌｏｔｓ，１９９１（８）：１８．【１ｌ】葛长荣，陈韬，等．云南瘤牛内用性能和内质特性研究忉．云南农业大学学报，１９９６，１ｌ（１）：２８—３４．【ｌ２】鲁云风，高雪琴．南阳牛内品品质研究啊．黑龙江畜牧兽医，２００７（５）：１０１．【１３】刘志皋．食品营养学【Ｍ】．第二版，北京：轻工业出版社，２００６．（编辑：张学智，ｍｅｎｇｚａｉ００７＠１６３．ＣＯｌｌｌ）万方数据